“新疆师范大学”以黑莓汁为基质，基于前期菌种筛选，选择LactobacillusplantarumP-S1016作为发酵菌株，采用高效液相色谱（HPLC）法、气相色谱-质谱（GC-MS）法和电子舌对黑莓汁的有机酸、风味及口感进行研究。同时，PC12细胞具有与神经元细胞相似的特征，通过建立皮质酮损伤PC12细胞模型，进一步研究L.plantarumP-S1016发酵黑莓汁对神经细胞的保护作用，以期为开发新型功能性黑莓产品提供新的思路和理论依据。

味觉检测系统：电子舌，日本INSENT公司

电子舌分析

电子舌是模拟人体味觉的一类智能识别电子系统，是近年来在食品检测中常用的一种新型检测仪器。由图4可知，未发酵与发酵黑莓汁的主要味觉指标包括咸味、鲜味、苦味、酸味和甜味，且指标轮廓具有明显差异，其中未发酵黑莓汁的咸味值最大，酸味最小；经过L.plantarumP-S1016发酵，黑莓汁的咸味、甜味、鲜味均有所降低，且酸味明显提高。由此可见，L.plantarumP-S1016发酵对黑莓汁酸味口感的贡献更为突出，这可能是乳酸菌在发酵过程中产生一些风味物质以及有机酸含量提高（如乳酸）所引起，说明发酵使黑莓汁口感更加丰富。

结论：本研究选用L.plantarumP-S1016发酵黑莓汁，通过建立生长动力学模型，系统评估其风味与功能特性。发酵后黑莓汁有机酸组成更丰富，乳酸、乙酸等含量上升；风味分析显示醇、烷、醛类物质增加，风味显著提升。在神经保护功能方面，发酵黑莓汁能显著提高皮质酮损伤模型中PC12细胞的活力，降低ROS水平与凋亡率，改善线粒体膜电位，表明其具有明确的神经保护作用。本研究为黑莓高值化利用与功能性食品开发提供了理论支撑。