香菇作为湖北省出口创汇的最大单一农产品，具有风味独特、滋味鲜美的特点，在贮运期间极易受到外界温度变化的影响，产生不良风味。基于此，“湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所”通过模拟3种流通方式的温度条件，对新鲜香菇进行贮运实验，利用电子鼻及GC-IMS鉴定贮运前后的挥发性有机物，构建挥发性风味物质的指纹图谱；同时，采用氨基酸自动分析仪、HPLC仪测定滋味物质的组成及含量，探究不同模拟流通温度变化下风味成分的内在联系，以期为香菇的采后流通保鲜条件提供理论与技术支持。

感官指标检测仪器：SA-402B型电子舌日本Insent公司，PEN-3电子鼻德国AIRSENSE公司

不同模拟流通温度条件下香菇的电子鼻分析

本研究采用电子鼻结合主成分分析（PCA）对不同流通温度下香菇的风味变化进行评价。PCA结果显示（图2b），PC1与PC2累计方差贡献率达96.90%，能充分反映香菇香气特征。样品分布表明，BCL与NTL组位置重叠，香气组成相似；CCL组独立分布且最接近CK组，说明持续低温能最佳保持香菇原有香气。传感器响应分析显示，含硫与苯类化合物是主要差异风味物质，其中W1W、W1C和W3C为关键区分指标。研究表明，电子鼻技术可有效鉴别不同流通温度下香菇的风味差异，为采后品质控制提供技术支持。

不同模拟流通温度条件下香菇电子舌分析

电子舌分析表明，鲜味是香菇最主要的滋味特征。不同流通温度对滋味品质影响显著：持续低温组（CCL）鲜味响应值最高（11.38），苦味最低，品质最佳；常温组（NTL）鲜味最弱，品质较差；断链组（BCL）与未处理组（CK）介于二者之间。主成分分析（累计贡献率87.7%）有效区分了各组样品：CCL组与鲜味向量最近，BCL与NTL组滋味特征相似且与苦味关联较强。研究表明，稳定的低温条件最能保持香菇的鲜味品质，电子舌技术可有效监控流通过程中的滋味变化。

结 论：保持香菇的原始风味特征，其电子鼻响应、鲜味强度及挥发性物质组成均与新鲜样品最为接近。相比之下，常温与断链流通会导致明显的风味劣变，具体表现为含硫及氨类物质增加、鲜味减弱、不良风味物质生成，同时蛋白质降解加剧。研究证实，稳定的冷链运输是维持香菇风味品质的关键措施，而温度波动会加速品质下降。该研究为香菇采后流通保鲜提供了理论依据。