“湖北文理学院”在本研究中以红枣为原料，采用酿酒酵母HBUAS61676发酵制备红枣酒，采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其品质指标，以理化指标、颜色、风味和滋味为评价指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。旨在初步揭示HBUAS61676菌株发酵红枣酒过程中的品质变化规律，为红枣酒酿造菌株的开发提供一定的数据支撑和理论依据。

感官检测仪器：PEN3电子鼻：德国Airsense公司；SA-402B电子舌：日本INSENT公司

发酵中期和后期红枣酒滋味指标的分析

对发酵中期和后期红枣酒样品滋味指标分析结果见图5。由图5可知，发酵8～16d的样品其咸味、鲜味和丰度较之2～7d时非常显著升高（＜0.01），而苦味和涩味则呈现相反趋势。样品的涩味和苦味在发酵后期得到改善，可能是因为在HBUAS61676的发酵过程中会产生氧化酶，与多酚类物质发生反应，从而导致酚类物质含量下降，而花色苷、单宁等多酚类物质是红枣酒产生苦涩味的重要原因之一，所以在发酵后期涩味和苦味相对含量有所下降，同时在发酵后期有机酸发生累积，而适量的有机酸亦能平衡红枣酒中的苦味与涩味。发酵后期的样品鲜味显著偏高，可能是因为HBUAS61676在利用碳水化合物代谢的过程中会产生呈味氨基酸，而林波等[27]研究发现，果酒中呈味氨基酸分布以鲜味为主。当苦味氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸等，其含量低于呈味阈值时，可增强其他氨基酸的鲜味，因此在苦味和涩味得到改善的同时红枣酒的鲜味则更突出。发酵中期苦味、涩味、鲜味、丰度和咸味的变异系数分别为15.65%、52.88%、67.27%、54.80%和68.19，发酵后期分别为49.23%、51.16%、20.55%、62.16%和3.76%，由此可见，红枣酒涩味、鲜味和咸味在2～7d的变化较大，苦味和丰度在8～16d期间变化较大。

发酵中期和后期红枣酒风味指标的分析

对发酵中期和后期样品风味指标分析结果见图6。由图6可知，传感器W1W对2个阶段的样品均具有较高的响应值，说明样品中有机硫化物和萜烯类物质含量较高，而一些萜烯类物质感官阈值较低，能赋予红枣酒浓郁的花香和果香味等挥发性风味，使红枣酒的香味更加协调、厚重。由图6亦可知，传感器W1W、W2W和W3S对发酵后期样品的响应值较发酵中期红枣酒的响应值极显著偏高（＜0.001），而传感器W1C、W3C和W5C呈现相反趋势（＜0.001），说明发酵中期，HBUAS61676代谢旺盛，快速的利用发酵醪中的碳水化合物，使发酵后期各类产物含量累积，然而在这个过程中红枣的风味成分被破坏，芳香类化合物的含量下降。发酵中期有机硫化物、萜烯类物质和烷烃类（W1W、W2W和W3S）变化较发酵后期大，其在发酵中期和发酵后期变异系数分别为86.66%、1.23%、61.07%和26.18%、20.59%、19.45，而芳香类物质（W1C、W3C和W5C）变化较发酵后期小，其在发酵中期和发酵后期变异系数分别为34.55%、32.00%、20.91%和48.84%、54.74%、58.80%。