Effects of Different Expansion Temperatures on the Non-Volatile Qualities of Tea Stems

不同膨化温度对茶茎非挥发性品质的影响      安徽农业大学

茶茎是茶叶的一种副产品，在采摘过程中有相当一部分被丢弃，其价值往往被忽视。为了提高茶茎的利用率，研究了不同膨胀温度对茶茎非挥发性成分的影响。基于电子舌技术解析不同膨化温度下茶茎的风味轮廓，发现220°C处理20秒可通过改变EGC等关键成分有效提升其甜味、抑制苦味与涩味，从而显著提高茶茎的利用价值。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌，日本INSENT公司

不同温度下的电子舌检测结果

传统的茶叶感官评估依赖专业评估员，存在主观性强、结果不一致等局限。电子舌技术通过测量膜电位差，将感官属性转化为客观数据，提升评估的科学性。实验结果显示，所有茶样的酸度和涩味均低于无味点（表1）。甜度随膨胀温度升高呈先降后升趋势（图1），初步下降可能与美拉德反应消耗氨基酸和糖类有关；后续上升则因高温促使茶茎中淀粉、纤维素等大分子水解生成甜味物质。

随着膨胀温度升高，茶汤的鲜味持续降低，且在200℃后下降加剧，这主要归因于鲜味物质氨基酸的减少。茶汤的浓度（醇厚感）则呈现先升后降的趋势，于230℃时显著下降，可能与高温下滋味物质转化为香气化合物有关。样品的苦味及其余味随温度升高显著增强。研究表明，高温易导致茶叶产生灼伤，是引发茶汤焦苦味的重要原因。与此同时，涩味的余味随温度升高而逐渐减弱，源于儿茶素等涩味化合物的减少。