五味子为植物类中药，与食品来源具有相似性，将其应用于五味子“五味”的研究是可行的。气相色谱-质谱技术(GC-MS)是中药中挥发性、半挥发性物质定性和定量检测的常用方法,灵敏度高且客观准确。“吉林农业大学”在本研究中通过电子鼻、电子舌和气质联用技术探索五味子在炮制过程中的气味和滋味的变化，摒弃主观因素，以量化指标客观阐释五味子五味俱全的科学内涵,及炮制前后的五味变化规律，为进一步联系五味子五味、成分和功效之间的关系奠定理论基础。

检测样品：酒五味子、醋五味子、盐五味子、蜜五味子

感官检测仪器：PEN3型电子鼻（德国AIRSENSE公司），TS-5000Z电子舌（日本INSENT公司）。

检测结果：结果表明电子舌能够检测到五味子的酸、涩、苦、咸及甜味，其中酸味为主。经炮制后甜味消失、酸味有明显降低，酒蒸制后涩味明显增加，盐制后咸味变化较大。

电子鼻传感器响应结果说明样品中含有芳香类成分、含硫化合物、氮氧化物及短链烷烃，其中醋五味子的气味与其他炮制品的差异较大。

结论：五味子经过蒸、炒等炮制方法处理后，滋味和气味都会受到影响。醋、酒、盐和蜂蜜等辅料的添加对滋味的影响较大。该研究通过探索五味子在炮制过程中的气味和滋味的变化，客观阐释五味子五味俱全的科学内涵，为进一步联系五味子五味和物质基础之间的关系奠定了基础。