芦笋是一种药食两用蔬菜，有助于增强免疫和改善睡眠。其浓缩清汁因富含钾、钠、钙、镁、铁等金属离子，普遍带有明显的咸、苦、涩味及厚重余味，口感较差。目前常结合电子舌技术与感官小组评价进行口感评估：电子舌能稳定检测咸、苦等负面风味，感官小组则可描述并进行喜好度测评。利用这两种方法，可在感官评价合格的芦笋粉基础上，建立金属离子含量与风味的对应关系，从而构建产品质量控制体系，推动芦笋粉生产的标准化。（文献来源：宝得瑞（湖北）健康产业有限公司）

味觉检测仪器：电子舌（TS-5000Z），日本INSENT公司

芦笋粉滋味检测

芦笋粉整体风味以适中的甜、酸、涩及明显鲜苦味为主，咸味较弱。INSENT电子舌检测到的苦味未完全被感官小组察觉，可能因人工品尝存在味觉掩盖。金属元素分析显示，锰、铁、锌、钾和钠对风味影响显著。其中，锌和铁与涩回味显著正相关（0.63），钠增强咸味和甜味（0.60–0.64），锰对酸味贡献突出（0.93）；钠降低酸味（-0.66），锰对苦、咸、鲜、甜味均呈负贡献（-0.60 至 -0.96）。

锰与酸味极显著正相关，与鲜味极显著负相关，对苦味和咸味也有显著负影响。尽管锰在饮用水中超0.1mg/L易带来苦味和金属味，但其实际风味阈值较高（Mn²⁺达75–100 mg/L），因此需综合风味与色泽控制其在芦笋粉中的含量。钾、钠可增强咸味与甜味，抑制酸味；铁、锌均与涩味和后涩味密切相关，但锌对咸味的作用与铁相反。

结论

本项目根据10批次中试芦笋粉产品，通过人工感官评价合格后，采用电子舌分析7种金属元素对芦笋粉整体风味的影响。芦笋粉中锰元素在（1.27±0.5）mg/100g，钠在（45.42±26.5）mg/100g，钾在（88.31±15.7）mg/100g，锌在（7.24±1.4）mg/100g，铁在（1.15±0.4）mg/100g时，芦笋粉的感官品质良好。因此，电渗析工艺处理芦笋汁对金属离子构成及其浓度的研究确定了高品质芦笋粉的感官质量标准，也可以为其他蔬菜汁（粉）的品质提升提供借鉴。