Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process

对“茶韵”的洞察：非挥发性成分的分析铁观音乌龙茶的制作过程中风味变化

福建农林大学园艺学院茶叶科学重点实验室

铁观音（TGY）以其独特的“茶韵”风味而闻名。为了阐明潜在的形成机制，我们进行了感官评估、电子舌分析和广泛靶向代谢组学。我们的感官评价和电子舌结果表明，TGY呈现出浓厚而醇厚的口感，有助于形成“茶韵”风味。茶品代谢组学分析显示，与金观音（JGY）相比，TGY茶品中鲜味物质（l -谷氨酸、l -茶氨酸）和苦味物质（缬氨酸、儿茶素）的浓度显著高于金观音。此外，在不同乌龙茶加工阶段的代谢组学分析显示，在两个品种的新鲜叶片中，包括l -谷氨酸、l -茶氨酸、缬氨酸和儿茶素在内的21种物质存在显著差异。这些物质在加工过程中表现出明显的波动规律，表明该品种在形成“茶韵”风味方面起着至关重要的作用，并在加工过程中不断增强。本研究为理解TGY独特“茶韵”韵味的形成提供了理论基础。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌，日本INSENT公司

电子舌检测结果分析

电子舌可用于预测茶叶的感官特征及其与专业品茶师所评估的茶味品质之间的关系。为尽量减少感官评估中主观因素对味觉结果的影响，我们进一步通过电子舌测试分析了 TGY 茶产品的味觉特征。结果表明，共获得八项味觉指标，其中两种茶的酸味和咸味均低于味觉阈值（图 1B）。因此，这两项味觉指标在本研究中被排除。此外，为了突出 JGY 和 TGY 在味觉指标上的差异，我们将 JGY 作为参照点进行比较（图 1C）。先前的研究表明，“茶韵”风味与高水平的儿茶素、咖啡因和柠檬烯的积累有关。电子舌的结果表明，这种风味感受在 TGY 中比在其他样本中更为明显，并且与“茶韵”风味的形成有关（图 1C）。具体而言，TGY 的鲜味值显著高于 JGY，涩味余味值也高于 JGY。然而，该品种的苦味和甜味明显低于 JGY。丰富度的差异不显著，但 TGY 仍略高于 JGY。TGY的“茶韵”与浓、甜、苦、涩、回味物质的协同作用有关，因此我们通过代谢组学研究来阐明其形成机制。