冬枣是我国特色果树品种，富含多种营养成分，但采后易因呼吸跃变导致"酒化"和发苦现象，影响品质。新疆作为全国最大红枣产区，冬枣因口感佳广受欢迎，但贮藏过程中水分流失和糖分消耗会加剧苦味显现，同时乙醇和乙醛积累导致细胞损伤和果肉褐变。研究表明，适宜氧气处理能通过抑制丙酮酸脱羧酶（PDC）和乙醇脱氢酶（ADH）活性，降低有害物质积累。高氧保鲜技术（21%-100%氧气）作为新型物理保鲜方法，能有效维持果蔬品质，延缓褐变。“新疆农业大学”探讨高氧气调包装对冬枣乙醇代谢及风味的影响，为其采后保鲜提供理论支持。

味觉检测仪器： SA402B 电子舌，日本Insent 公司

不同高O₂气调包装对冬枣味觉品质的影响

研究表明，高O₂气调包装处理显著影响冬枣贮藏期间的味觉特征，主要体现在酸味、苦味和鲜味的变化上，而对咸味和涩味的影响较小。

1. 果皮味觉变化

贮藏第9天：各处理组冬枣果皮的苦味和鲜味响应值最高，酸味最低。

贮藏第18天：苦味进一步增加，鲜味下降，其中对照组苦味响应值最高，鲜味最低，表明普通贮藏加速了苦味积累和鲜味流失。

2. 果肉味觉变化

贮藏第9天：60%和100% O₂处理的冬枣鲜味响应值较初始（CK-1d）分别增加3.36和1.22，而对照组鲜味下降1.47。

贮藏第18天：各组果肉的苦味增加、鲜味降低，但高O₂处理组的苦味始终低于对照组。例如：

对照组苦味响应值从10.05（第1天）升至15.39（第18天）。

40%、60%、80%、100% O₂处理组的苦味响应值分别为14.00、11.30、12.32、13.36，均低于对照组。

高O₂组的鲜味响应值（10.99~11.90）显著高于对照组（9.07），说明高O₂处理能有效维持鲜味。

3. 整果苦味变化

对照组苦味响应值持续快速上升。

60% O₂处理组的苦味先降后升，抑制效果最佳，其他高O₂组呈缓慢上升趋势。

结论：高O₂气调包装（尤其是60% O₂）能有效延缓冬枣苦味积累，维持鲜味，提高贮藏品质，为冬枣保鲜提供了可行的技术方案。