“江南大学”将感官感知NaCl浓度与日本INSENT电子舌检测的咸味相结合，研究了感知咸味的定量分析方法。咸味指数（SI）定义为感知的NaCl浓度与实际的NaCl浓度之比，用来评价咸味的附着物。方法验证包括线性、重复性、再现性、检出限、定量限和回收率的评估。在45 ~ 90 mM NaCl浓度范围内，NaCl浓度对数值与盐度呈良好的线性关系，决定系数大于0.99。重复性试验的相对标准偏差小于1%。通过目测，确定该传感器对NaCl溶液的检出限和定量限分别为0.01 mM和0.1 mM。该方法回收率较高（97.6 ~ 108.3%）。可选的测试溶剂，包括超纯水，蒸馏水和纯水，使用无干扰。添加20 ~ 35 g/100 g氯化钾后，盐溶液的盐响应增强，而NaCl溶液的线性度不受影响。含钾盐（30%,w/w）和平菇肽（0.3%,w/w）的咸度分别提高了37.20±0.00%和18.17±0.18%。该评价方法为推进减盐配料的开发提供了有效的定量途径。

咸味检测仪器:日本INSENT电子舌

电子舌检测结果分析

1. 数据一致性验证

   • 电子舌对不同盐浓度样品检测结果与感官评价结果呈现显著正相关（R² > 0.9），验证了电子舌在咸味强度量化中的可靠性。

   • 通过主成分分析（PCA）发现，盐浓度差异明显的样品在得分图上分布区域分离显著，说明电子舌能有效区分咸味梯度。

2. 咸味特征参数提取

   • 关键传感器响应的信号强度与盐浓度呈线性关系。

   • 通过偏最小二乘回归（PLSR）建立电子舌信号与感官评分的预测模型，交叉验证均方根误差（RMSE）<5%，表明模型预测性能良好。

3. 差异性对比

   • 电子舌检测到不同盐替代配方（如KCl替代NaCl）的咸味特征差异，与感官评价结果一致。