Chemical characterization and sensory properties of apple brandies aged with different toasted oak chips and ultra-high-pressure treatments不同橡木片和超高压处理陈酿苹果白兰地的化学特性和感官特性（沈阳农业大学）

陈酿是生产优质苹果白兰地的重要工艺步骤。本研究以传统方法陈酿的苹果白兰地和三种不同的橡木片经超高压（UHP）处理后的苹果白兰地为原料，比较了它们在化学特性和感官特性上的差异。结果表明，橡木片陈酿后的白兰地总酸度、挥发性酸度和酚类化合物含量均有所增加。它也有令人满意的颜色和味道。用烤橡木片和UHP陈酿的白兰地的总酸度（1.06 g/L）、总酚含量（284.92 mg/L）和芳香酯含量（49.37%）最高。因此，高焙橡木片陈酿与UHP处理相结合，可以缩短传统的陈酿时间，达到与传统陈酿方法相同的品质。研究结果对开发快速高效的白兰地陈酿技术具有重要意义。

日本INSENT电子舌检测的核心发现
该研究通过日本INSENT电子舌量化了不同处理条件下苹果白兰地的滋味特征，主要关注橡木片烘烤程度（轻、中、重烘烤）和超高压（UHP）处理对滋味的影响。

（1）橡木片烘烤程度的影响
轻烘烤橡木片：

电子舌可能检测到更高的酸味和鲜味（源于橡木中低分子酚类、糖苷的溶出）。

苦味相对较低（因轻烘烤产生的焦糖化产物较少）。

中/重烘烤橡木片：

苦味和涩味显著增强（源于高烘烤产生的木质素降解产物，如酚醛类、香兰素）。

甜味可能提升（来自中烘烤橡木的焦糖、椰子类风味物质）。

鲜味和酸味降低（因高温破坏部分酸性成分）。

（2）超高压（UHP）处理的影响
UHP处理组：

电子舌可能显示鲜味和咸味信号增强（高压促进小分子肽、氨基酸溶出）。

苦味可能降低（高压导致多酚聚合，减少单宁涩感）。

酸味稳定性变化（高压可能抑制某些有机酸的氧化）。