Mechanisms and quality variations of non-volatile and volatile metabolites in black tea from various ages of tea trees: Insights from metabolomics analysis（广东省农业科学院茶叶研究所）

来自不同年龄茶树的红茶中非挥发性和挥发性代谢物的机制和质量变化：来自代谢组学分析的见解

红茶感官品质受多种因素影响，其中树龄影响尤为显著。人们更喜欢老茶树的鲜叶，但树龄与茶叶品质之间的关系尚未得到充分的研究。本研究采用电子舌技术和感官评价方法，对幼树（H-JYH）和老树（H-OJYH）的红茶品质进行了分析。我们的研究结果表明，与H-JYH相比，HOJYH具有更强的甜度和酸味，更丰富的风味，苦味和涩味减少。通过超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析，共发现非挥发性代谢物1231种，挥发性代谢物504种。发现l -酒石酸和反式柠檬酸有助于增加酸度，7,8-二羟基-6-甲氧基香豆素和d -果糖6-磷酸与H-OJYH的甜味增强有关。此外，H-OJYH中没食子酸辛酯和香草酸的含量较低有助于苦味的减少。β-离子酮、2-苯乙醇和苯乙醛合并为老树红茶的特征化合物，具有较强的花香和甜味。本研究为探讨茶树树龄与茶叶品质的关系提供了指导。

味觉检测仪器：电子舌，日本INSENT公司

利用传统感官评价和电子舌法评价老树和幼树红茶的感官品质

采用电子舌法和传统的感官评价方法对H-JYH和H-OJYH的质量进行了分析。H-JYH具有果味和花香，口感浓而微苦，汤色呈亮红色（表1，图1A）。相比之下，H-OJYH表现出非常强烈的水果和花香，伴随着甜，醇厚的味道，以及类似的亮红色的茶汤颜色（表1，图1A）。简而言之，与H-JYH相比，HOJYH表现出更强的水果和花香，口感更甜、更浓。电子舌结果表明，与H-JYH相比，H-OJYH的苦味水平较低，甜度和新鲜度较高（图1B）。电子舌测试结果与传统感官评价结果一致。