不同年份的茶叶味道会有所差异，主要受原料、制作工艺和存储条件的影响。每年气候不同，茶叶内含物质比例变化，导致滋味和香气差异；工艺的微调也会影响风味走向；而随着时间推移，茶叶在存储中持续转化，使陈茶更醇厚或产生陈香。因此，即使是同一产地的茶，不同年份也可能呈现独特的风味特点。

武夷岩茶水仙，在不同年份条件下，滋味物质成分的变化研究少有报道。“福建农林大学”研究拟通过对茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱和矿物元素等进行定量分析，再结合电子舌分析技术对不同年份武夷岩茶水仙滋味进行感官分析，研究贮藏过程中武夷岩茶水仙滋味物质与感官的变化，以期为武夷岩茶的贮藏提供依据。

味觉特征检测仪器

电子舌味觉分析系统 日本Insent公司

电子舌采用人工脂膜传感器技术，可客观数字化评价样品的苦、涩、酸、咸、鲜、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。电子舌具有强大的测试分析能力，适用于各种需要进行客观味觉评估的环节。目前日本INSENT电子舌已作为全国高校及各大知名企业味觉分析的首选仪器。

实验检测结果

检测样品：不同年份(2020，2018，2016，2014，2012，2010，2008，2006分别贮藏1，3，5，7，9，11，13，15年)武夷岩茶水仙

不同年份武夷岩茶水仙滋味物质分析

武夷岩茶水仙含有多种内含物，加工后的成品茶，其化合物组成会随着时间推移产生变化，不同贮藏年份的武夷岩茶水仙往往具有不同的风味特征，其中有令人愉悦的风味产生，如陈香、药香等，其苦涩味有所下降。总之，茶叶中各种滋味化合物的含量随着时间的推移有所波动，波动原因复杂，在贮藏过程中影响风味的因素很多，同时影响着武夷岩茶水仙的滋味口感。

不同年份武夷岩茶水仙电子舌感官分析

以茶叶浸泡滤出的茶汤作为样品，不同年份武夷岩茶水仙电子舌分析结果如表2所示可知，各年份武夷岩茶水仙在丰富度、甜味上差异较小，而在酸味、涩味、涩味回味、鲜味有着较大的差异，不同年份的武夷岩茶水仙有着不同滋味轮廓特征，如贮藏9年和15年的酸味较为突出，贮藏11~15年鲜味较为突出，鲜味提升，使武夷岩茶水仙具有鲜甜醇香滋味，更能品尝到茶的灵魂之味。 

电子舌响应值与主要滋味成分相关性分析

为更好地了解不同年份武夷岩茶水仙滋味物质与电子舌响应值的关系，将电子舌各传感器响应值与主要滋味物质进行相关性分析如表3所示。如表3所示，没食子酸、咖啡碱、茶黄素与酸味呈正相关。茶多酚、EGC、C、EC、GCG与酸味呈负相关，其中EGC与酸味负相关程度较高(>0.8)。如表4所示，儿茶素与鲜味呈正相关，茶多酚、EGC、C、EC、EGCG、GCG与丰富度呈正相关，而茶黄素与丰富度呈负相关，其中EGCG与丰富度相关性为0.881，相关程度较高，可作为丰富度的主要决定物质。咸味中仅EGCG呈现较高的相关性，皮尔逊系数为0.939，说明在主要滋味物质中EGCG是咸味的决定性物质。EGCG是茶叶中含量最高的儿茶素，贮藏过程中变化较大，说明武夷岩茶水仙具有很高的EGCG合成和积累能力，而滋味成分与甜味相关性均不具有统计学意义。

实验结论探讨

武夷岩茶水仙化学成分丰富，各成分对茶汤滋味的影响不同且存在相互作用，试验发现，黄酮含量的变化不能影响任何一种滋味的改变，同时甜味也没有对应的主要关联物质。在茶叶主要滋味物质中，表没食子儿茶素没食子酸酯含量与苦味回味、咸味和丰富度强弱呈正相关，茶黄素含量较大程度上决定了涩味强弱。表没食子儿茶素是与涩味呈负相关的主要成分。研究主要考察了滋味与滋味物质随贮藏时间的变化及两者之间的相关性。掌握滋味物质的变化机理和与滋味的相关性，就可以通过控制化合物的变化从根本上来提高陈茶品质，如滋味、香气和色泽等，是今后研究的方向之一。