挤压蒸煮为现代农产品及食品加工领域的成熟工艺技术,热加工是改善黄精食用品质的最为重要的工艺环节,而挤压蒸煮技术能实现连续高压高热熟化加工,符合黄精的加工特性,且挤压蒸煮技术的应用还可实现工艺简化､产品多样化和成本合理化的生产要求。“湖南中医药大学”研究拟以鲜黄精冻干粉为原料对照,九蒸九晒黄精为传统工艺对照,分别对挤压蒸煮黄精粉的感官特性､物理特性和化学质量特性等进行分析,综合评价黄精的挤压蒸煮加工特性,为挤压蒸煮技术在黄精深加工领域的应用提供依据｡

主要检测仪器:电子舌SA402B型,日本INSENT公司;电子鼻PEN3型,德国AIRSENSE公司

电子鼻分析：由图3可知,第一主成分贡献率为94.2%,第二主成分贡献率为4.0%,累计贡献率为98.2%。由图4可知,电子鼻对LD和JY的整体响应值弱于CT的,其气味更清淡,说明CT的风味辨识度更高,推测与反复蒸晒加工导致挥发性褐变反应产物增多有关.由表4可知,CT主要在W1W､W2W和W1S上具有较强响应,而JY和LD在W1W､W2W和W1S上的响应值较弱,推断CT的风味物质主要为无机硫化物､芳香成分､有机硫化物和短链烷烃,可能是长时间反复热加工会促进硫化物的释放,CT的特有焦香味应与硫化物的增加有关.JY的挤压蒸煮工艺则属于高温短时加工,故焦糖化等热反应程度相对较低,有利于兼顾商品的色泽和功能物质的保留,从商业角度看,挤压蒸煮产品的气味特点更温和,更适合产业应用。

电子舌分析：由图5可知,第一主成分贡献率为99.1%,第二主成分贡献率为0.8%,总贡献率为99.9%。3种黄精粉置信区间未相互交叠,说明电子舌可有效区分3种黄精粉,即味道存在明显差异。由图6可知,3种黄精粉味觉区别在甜味和酸味方面;与LD相比,JY的甜味增加,酸味降低,而CT的甜味降低,酸味增加,推测JY中所含单糖或低聚糖等甜味物质更多,CT的次之,LD的最少。挤压蒸煮和传统的反复蒸晒加工的热解效应导致多糖被水解为低聚糖或单糖,从而导致加工后的甜度增加,传统的反复蒸晒热加工由于长时间热加工又会导致低聚糖或单糖反应损失,故CT的甜味较低。

结论：试验表明,挤压蒸煮可有效消除鲜黄精的不良口感改善其色泽和流动性。挤压蒸煮黄精粉的总多糖和总皂苷含量显著高于九蒸九晒黄精粉,其增幅分别为49.27%,69.1%,而总黄酮和总皂苷均为黄精的主要功效物质,说明挤压蒸煮能有效改善黄精的食用品质和功能特性。现行黄精加工采用的反复蒸晒工艺冗长繁琐,品质可控性差且生产效率极其低下,严重制约了黄精的产业价值提升和健康应用场景,而挤压蒸煮的应用可有效简化黄精加工工艺流程,降低加工损耗并实现连续化加工生产,通过工艺参数的精准控制进而实现质量可控,使黄精产品加工质量稳定。