在先前的研究中，植物乳杆菌多用于果酒酒精发酵过程中苹果酸-乳酸发酵(MLF)，对果酒色泽改善和风味提升具有显著作用。除此之外，在泡菜、发酵茶、发酵乳制品、发酵果汁等方面也有较多应用。但植物乳杆菌在果醋中的应用及在不同发酵阶段参与混菌发酵对果醋品质的影响研究较少。

“百色学院农业与食品工程学院”在本研究以八分熟金煌芒为原料，采用沪酿1.01和AS1.41这2种常用果醋酿造醋酸菌种，并在酒精发酵和醋酸发酵阶段分别接种植物乳杆菌进行混菌组合发酵制得6种芒果醋。通过比较不同发酵组合处理对芒果醋抗坏血酸、总酚、抗氧化能力、色差、透光率、还原糖、游离氨基酸、有机酸含量等理化特性和感官品质的影响，为芒果醋产业化技术研究提供参考依据。

味觉检测仪器：TS-5000Z型，电子舌味觉分析系统，日本Insent公司。

植物乳杆菌混菌组合发酵对芒果醋滋味的影响

配备模拟人类味觉的传感器探针的电子舌已广泛应用于味觉评价，可以很好地排除感官评价的主观性。咸味、酸味、甜味、苦味、涩味及鲜味6种味觉传感器的响应变化雷达图如图4所示。图中坐标轴的含义是滋味的强度。由图4可知，6种芒果醋样品咸味和苦味强度差异较小；未添加植物乳杆菌参与组合发酵的2个芒果醋样品(CK1，CK2)的甜味值及鲜味值最大，AL1和AL2的酸味值高于其他样品，与还原糖、呈味氨基酸含量、有机酸含量测定结果相符。