松花粉是指油松和马尾松等松树植物所产生的干燥花粉。因其含有丰富的蛋白质、游离氨基酸（freeaminoacids，FAA）和维生素等，被誉为“天然微量营养库。近年来，松花粉因其丰富的营养价值引起了全世界食品和制药行业的关注。然而现阶段松花粉的开发利用远远不够，市场产品主要还是停留在花粉原料上。“沈阳农业大学”为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化，以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标，进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。

味觉检测仪器：SA402B电子舌，日本Insent公司

PPV发酵过程中电子舌的味觉指标：采用电子舌评估了PPV发酵过程中3个样品的口味特征的差异。如图6A显示，随着发酵的进行，其酸味和鲜味逐渐增高，而苦味逐渐降低，其他味觉指标没有明显差异。酸味的增强主要是由于发酵过程中产生了大量的有机酸，特别是醋酸。鲜味信号的增强，主要是由于鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）的大量积累。并且谷氨酸的高TAV也是其鲜味特征明显增加的原因。苦味的降低可能是甜味氨基酸（丙氨酸）在PPV中的TAV＞1，甜味的增强可以更好地抑制其苦味。电子舌的结果也更好地印证了口感指标FAA和有机酸的变化趋势。