目前有关纳米粉碎对食用菌风味品质的影响研究尚未见报道.“安徽科技学院”研究拟评估纳米粉碎对大球盖菇、双孢蘑菇和草菇风味品质的影响,探索纳米粉碎在提高非挥发性和挥发性滋味成分含量方面的潜在优势,并分析纳米粉碎对食用菌增鲜减盐效果的影响,以期为进一步优化食用菌的加工工艺和改善风味品质提供依据。

电子舌味觉分析系统:SA４０２B型,日本Insent公司;

电子鼻系统:PEN３型,德国Airsense。

电子鼻分析

W１C、W５S、W３C、W６S、W５C、W１S、W１W、W２S、W２W、W３S传感器分别对芳香物质、氮氧化合物、氨类及芳香物质、氢化合物、烯烃及芳香物质、烃类、含硫化合物、醇类醛酮类、芳香化合物及有机硫化物、烷烃等化学物质响应信号较强.由图４(a)可知,纳米粉碎后,WIC传感器响应值增大,说明芳香物质响应信号增强,即芳香物质含量增加.W５S传感器表现出对氮氧化合物极高的敏感性,其中大球盖菇和草菇在纳米粉碎后的响应值较大,说明纳米粉碎技术可能导致菇中氮氧化合物浓度增加.由图４(b)可知,PC１的贡献率为５２．４％,PC２的为２８．３％,累计贡献率为８０．７％,说明这两个主成分可以代表样品的大部分信息.除大球盖菇外,其余样品均分布在不同的区域,说明纳米粉碎前后的双孢蘑菇和草菇可以被区分开,纳米粉碎后双孢蘑菇主要在W１S传感器上差异显著,相较于常规粉碎,其响应值大幅增加,表明纳米粉碎可能导致双孢蘑菇中烃类含量增加;而纳米粉碎后草菇主要在W１S传感器上响应比较强烈,表明纳米粉碎可能促进了草菇含硫化合物的释放.综上,纳米粉碎过程可能会释放更多的挥发性化合物,或使原有的化合物更容易被传感器探测到,从而改变传感器的响应值.

电子舌分析

由图７(a)可知,纳米粉碎后,大球盖菇、双孢蘑菇和草菇的甜味、鲜味和苦味得分差异较大,６个样品中纳米粉碎双孢蘑菇的鲜味值最高,与EUC值变化一致;纳米粉碎后,大球盖菇的鲜味得到了显著提升,鲜味值增加了１０倍.此外,纳米粉碎后,大球盖菇和双孢蘑菇表现出更为强烈的增鲜作用,因此在一定程度上可以减少食物中味精的添加量.草菇和纳米粉碎草菇的鲜味值差异不明显,但纳米粉碎草菇的甜味值最高,是草菇的２倍多,可能是由于纳米粉碎增加了食用菌粉颗粒中甜味物质的释放.综上,纳米粉碎使３种食用菌在整体口味和鲜味方面得到了提升,与非挥发性风味成分的结果一致.由图７(b)可知,PC１的贡献率为６７．１％,PC２的贡献率为２３．８％,累计贡献率为９０．９％,表明这两个主成分能够代表样品的绝大部分信息.纳米粉碎前后的大球盖菇和双孢蘑菇分布在不同的区域,无重叠,说明这两种菌菇在纳米粉碎后风味发生了改变,可以被区分开,而纳米粉碎前后的草菇与纳米粉碎大球盖菇间有所重叠,不能有效区分.