大热天，没有什么比喝酒撸串更惬意的了，如果有，那就是再来一杯。啤酒作为一种风味独特的酒精饮料，苦而爽口，幽香清雅。小编带你一起探索啤酒的味觉奥秘……

影响啤酒味觉的因素

水质：水中的矿物质含量对啤酒口味影响很大。纯净、无色、无味的好水才能酿造出口感更好的啤酒。

原料：啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、酵母和水。麦芽的质量直接影响啤酒的风味，新鲜度良好的啤酒花能带来清爽、细腻的苦味，而陈年啤酒花则可能使苦味变得粗糙、涩味明显。

工艺：酿造工艺对啤酒口味稳定性至关重要。糖化工艺、发酵和后贮工艺等都会影响啤酒的最终口感。

新鲜度：啤酒的新鲜程度越高，越能体现其独特的香味和醇香的味道。随着时间的推移，啤酒中的风味物质会逐渐挥发或分解，从而影响其口感。

温度：温度对酵母的发酵速度和代谢产物有显著的影响，进而影响啤酒的口味。

氧气：啤酒中的含氧量也会影响其口感。过多的氧气接触会使啤酒发生氧化反应，导致味道变淡、苦度降低，甚至产生烂水果、纸板味等不良口感。

日本INSENT电子舌使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。无需借助任何统计分析和建模，该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域。

案例分享
    
样品名称：不同添加原料加工的啤酒样品11个

检测指标：啤酒味觉差异分析  

实验结果数据 ：所有数据均是以人工唾液（参比溶液）为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态。

其中Tasteless为无味点，即参比溶液的味觉值，参比溶液（reference）由KCL和酒石酸组成，故酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，以此为基准，当样品的味觉值低于Tasteless时说明样品无该味道，反之则有。

确定有效的味觉指标

以参比溶液的输出为“0”，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，我们将大于无味点的味觉项目作为评价对象。由于基准液是氯化钾与酒石酸配制而成，故基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6。

从图1中可见，本次测试的啤酒样品味觉指标丰富，除咸味外，其他的味觉指标的数值均在无味点以上，尤其是酸味、苦味、苦味回味均远高于无味点，可见啤酒的口感的苦味、酸味均非常明显。

啤酒样品的味道分析

1.啤酒的聚类区分

PCA主成分分析是一种非常常用的统计分析方法。分别以主成分1和2为横、纵坐标轴，图中显示方差贡献率分别为81.47%和14.22%，基于所有味觉指标值，对11个样品进行聚类分析，结果如下图2所示。

从表4味觉指标贡献表中可见，对第一主成分贡献由大到小的主要是酸味、苦味和鲜味等，对第二主成分贡献由大到小的主要是苦味回味、苦味、丰富性、酸味等（取决于数值的绝对值，绝对值越大贡献率越大），可见11个啤酒在味道上的差异主要来自于酸味、苦味、苦味回味、鲜味、丰富性等指标上。11个啤酒样品分散分布在下图的四个象限中。 

2.啤酒的酸味和甜味

结果显示酸味是本次测试的啤酒样品突出的味觉指标。结果显示11个啤酒样本的甜味值非常小，甜味数值不超过1，且样本间甜味值相差不超过甚至不超过0.5个刻度，甜味方面的差异并不大。

从图3、4中可见啤酒在酸味和甜味方面呈现出一定的规律性，其中：

啤酒的甜味值：7#~11#>1#~3#>4#~6#；

酸味方面：

1#<2#<3# 酸味呈逐渐增强的趋势；

4#<5#<6# 酸味呈逐渐增强的趋势；

7#<8#<9#<10#<11# 酸味也均呈逐渐增大的趋势；

其中1#~3#三个样本的酸味本身较强。

3.啤酒的苦味和苦味回味比较

苦味和苦味回味是啤酒样品重要的味觉指标，对二者进行比较见图5、6所示。

比较可见，苦味和苦味回味并没有明显的规律性，苦味大的啤酒样本其苦味回味不一定大。

样本1#、2#、3#的苦味存在一定差异，苦味回味几乎一样；4#、5#、6#的苦味接近，但苦味回味差异很大；从7#到11#这五个样本，其苦味逐渐降低，苦味回味反而是先增大后降低。

4.啤酒的涩味和涩味回味比较

结果显示啤酒具有一定的涩味和涩味回味，从数值上看，本次测试的啤酒的涩味和涩味回味相对较小，尤其是涩味回味均在1个刻度以内，11个样本的涩味回味值在0.75~0.85之间，样本间涩味回味差异非常小。11个样本的涩味值在1.8~2.0之间，涩味值明显，但样本间涩味差异非常小。

5.啤酒的鲜味和丰富性比较

丰富性其实就是鲜味的回味，均由鲜味传感器AAE测试所得，反映了鲜味的持久性，也可称为鲜味回味、鲜味持久性或丰富性。

结果11个啤酒样本也具有一定的鲜味和丰富性，比较结果见图8所示：其中1#~3#的鲜味和丰富性最小，且鲜味和丰富性1#>2#>3#的趋势（数值变化并不大）；4#和5#的鲜味和丰富性计划无差别，6#的鲜味不变丰富性略有增强；7#~11#鲜味降低，丰富性差异不大。

6.数据重现性分析

每个样品做了4次循环，去掉第一次循环取后三次的平均值，从图中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为数据有效。

实验结论

通过测试发现啤酒的滋味丰富性，除咸味外其他的味觉指标均是其有效的味觉指标；其中酸味、苦味和苦味回味最为突出。

应用方向

品质评价：电子舌可以通过模拟人类味觉感知，对啤酒的酸度、甜度、苦度、咸度、鲜度等味觉指标进行量化分析，从而评估啤酒的整体品质。这有助于生产商监控产品质量，确保每批次啤酒的口感一致性。

品种鉴别：电子舌能够区分不同品牌、不同种类的啤酒，甚至能鉴别出啤酒的原料、生产工艺等细微差异。这对于保护消费者权益具有重要意义。

过程控制：在啤酒的生产过程中，电子舌可以实时监测啤酒的发酵、酿造等关键步骤，确保生产过程的稳定性和可控性。这有助于生产商及时调整工艺参数，提高产品质量。

掺假鉴别：电子舌可以通过分析啤酒中的化学成分与味觉特征，快速鉴别出啤酒中是否添加了非法物质或进行了掺假。这对于维护市场秩序和消费者权益具有重要意义。

研发创新：电子舌可以为啤酒的研发创新提供有力支持。通过分析不同原料、配方和酿造工艺对啤酒味觉特征的影响，电子舌可以帮助研发人员开发出更符合消费者口味的新产品。

概括来说，电子舌在啤酒检测中具有广泛的应用前景和重要的实用价值。