传统发酵的豆酱是一种以大豆为原料的调味品，其在特定温度和条件下发酵而成。豆酱以酸、甜、苦、鲜和咸味为主，各种风味相互融合，咸鲜尤为突出，而鲜味是一种提高食欲并令人感到愉快的味感，它会影响消费者对产品的选择。电子舌是一种新型的检测技术，能够模拟人类的味觉对样品进行测定分析。鲜味作为能令人感到愉快的味感，很大程度上影响了豆酱的风味品质。因此，文章将重点探究不同豆酱的鲜味、丰度（鲜味回味）和鲜味物质之间的关系。

“佛山市海天（高明）调味食品有限公司”选取了包括腐乳、豆豉、豆酱和酱等12种不同的发酵豆酱样品，利用电子舌对比了不同样品鲜味和丰度，并通过鲜味物质的差异，进一步探感官与鲜味物质的关系，为后续企业调控发酵豆酱的鲜味提供了理论依据，对于提高传统发酵豆酱的风味品质、提高我国发酵酱产品在国际市场上的竞争力具有重要意义。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌系统（日本Insent公司）

主成分与聚类分析结果：

对鲜味物质进行主成分和样品聚类分析，具体结果如图4所示。PC1和PC2累计贡献率86.75%。天冬氨酸、谷氨酸和氨氮在PC1上有较高的载荷，全氮和1~3kDa肽氮含量在PC2上有较高的载荷。黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱在PC1正轴上，说明其在该维度的指标表现较好，而阳江豆豉和永川豆豉在PC2正轴上，说明其全氮和1~3kDa肽氮含量较高。

根据样品的鲜味物质结果对12组样品进行聚类分析，结果如图5所示。可将其分为3大类：白味噌、赤味噌、白腐乳和红腐乳表现相近，其氨基酸态氮、天冬氨酸和谷氨酸含量较低，鲜味感官较弱；黑豆酱醪、豆酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱表现相似，其氨基酸态氮、天冬氨酸和谷氨酸的含量较高，感官表现上鲜味较强；阳江豆豉和永川豆豉表现相近，其全氮和1~3kDa肽氮含量较高，丰度最强，可能是蛋白质进行适当而非充分分解能够使得鲜味肽在口腔中缓慢释放从而体现出较好的丰度。