黄精为百合科黄精属植物滇黄精(PolygonatumkingianumColl．etHemsl)、多花黄精和黄精的干燥根茎,其性平味甘,具有补气养阴和健脾润肺等功效,为传统补益类中药材。(湖南中医药大学药学院食品药品工程系）

目的：提高黄精食用及功能品质｡

方法：以冻干鲜黄精粉为原料对照品,九蒸九晒黄精粉为工艺对照品,分析比较挤压蒸煮黄精粉的人体感官､电子感官､色度､流动性､冲调性､浸出物､总多糖和总皂苷含量等质量特性.

仪器：电子舌:SA４０２B型,日本INSENT公司;电子鼻:PEN３型,德国 AIRSENSE公司;

结果：挤压蒸煮可有效消除鲜黄精的不良口感,改善黄精粉的色泽和流动性.与九蒸九晒黄精粉相比,挤压蒸煮黄精粉的总多糖和总皂苷含量显著增加,增幅分别为49.27%,69.10%.

电子鼻分析

由图3可知,第一主成分贡献率为94.2%,第二主成分贡献率为4.0%,累计贡献率为98.2%.由图4可知,电子鼻对LD和JY的整体响应值弱于CT的,其气味更清淡,说明CT的风味辨识度更高,推测与反复蒸晒加工导致挥发性褐变反应产物增多有关｡由表4可知,CT主要在W1W､W2W和W1S上具有较强响应,而JY和LD在W1W､W2W和W1S上的响应值较弱,推断CT的风味物质主要为无机硫化物､芳香成分､有机硫化物和短链烷烃,可能是长时间反复热加工会促进硫化物的释放,CT的特有焦香味应与硫化物的增加有关。

电子舌分析

由图5可知,第一主成分贡献率为99.1%,第二主成分贡献率为0.8%,总贡献率为99.9%.3种黄精粉置信区间未相互交叠,说明电子舌可有效区分3种黄精粉,即味道存在明显差异.

结论:挤压蒸煮能有效改善黄精的食用品质和功能特性,提高工艺的可控性和稳定性.