“民以食为天,食以味为先”。食盐是重要的基础调味品,不仅能给予食品咸味、调节食品感官风味,而且具有调节人体渗透压、平衡血液酸碱体系及神经冲动的传递等重要的生理功能[不同地区食盐产品的价格、质量往往存在差异,各品牌食盐在人们主观评价的感受上也存在滋味差异。因此,建立食盐的客观标准评价方法尤为重要。传统的感官品评方法受主观和味觉疲劳等因素的影响,评价标准无法定量表达且重现性低。“湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司”以28种市售食盐为研究对象,采用电子舌技术结合电感耦合等离子体质谱仪对其成分和滋味品质进行分析评价,利用多变量统计学方法,探讨食盐基本属性、元素含量及其滋味品质之间的相关性,以期提供一种客观全面的食盐品质评价方法,为食盐产品的开发、销售、个性化发展提供参考。

味觉检测仪器：SA402B型电子舌系统，日本Insent公司

检测结果分析：

1、食盐成分和滋味分析

食盐是一种离子化合物,NaCl中Na+是咸味定味基,Cl-是助味基,阴阳离子含量的不同会影响食盐的滋味。利用电子舌智能感官技术定量测定29个样品的咸味、鲜味、苦味、涩味、酸味5种滋味,结果见表2。由表2可知,S0的咸味值最高(达5.64),所有食盐样品的咸味值在5.21~5.57范围内波动;S25的鲜味值为0.61,高于鲜味传感器的无味点，在近似氯化钠含量水平的样品(S19、S20、S22、S25、S28)中,S25的咸味值明显增加,这可能是由于微量的鲜味辅助增强了咸味感知。所有样品的苦味值均低于0.61,湖盐S10~S18中苦味值低于海盐S1~S9和井矿盐S19~S28,说明无机元素或氯化钠可能带来微弱苦味;所有样品的涩味值与酸味值均在-1~1范围内,说明食盐呈极微弱的酸涩味,电子舌感知较弱。

2、食盐氯化钠含量与咸味的关系

食盐的主要成分为氯化钠,其咸味来源与氯化钠的含量息息相关,食盐中氯化钠含量与咸味值的散点图见图1,各点的分布、疏密程度可直观地说明氯化钠含量与咸味值之间并非简单的线性关系。由图1可知,各点基本上符合氯化钠含量越高、咸味值越高的规律,根据工作基准试剂S0的结果,99.95%的氯化钠含量提供了最高的咸味值;而其他市售食盐受不同元素成分的影响,咸味值呈现增强或减弱的效果。其中S7、S9均为来自华南的同系列海盐,氯化钠含量分别为96.13%、94.80%,而其咸味值达到了氯化钠含量99.6%以上的水平。由表2可知,S7、S9中Ca2+、Mg2+、K+、SO42-离子含量丰富了食盐的滋味,增强了电子舌对咸味的感知,说明食盐咸味的评价不能以氯化钠含量为单一指标。

3、不同食盐滋味的主成分分析

主成分提取主成分分析是通过数据降维将多个变量通过线性变换简化为少数变量以更大程度地代表原始数据的多元统计学方法。食盐主成分的特征值和累计方差贡献率及主成分载荷矩阵分析结果见表3和表4。

4、聚类分析电子舌咸味、鲜味、苦味、涩味、酸味等指标,对28种市售食用盐进行聚类分析。结果显示,在欧氏距离为10时可将28种食盐样品分为4类(见图4)

结论：本文通过测定28种市售食盐的NaCl、Ca2+、Mg2+、K+和SO42-不同成分含量,结合电子舌智能感官技术评价各食盐样品的咸味、鲜味、苦味、酸味、涩味等滋味指标,揭示了不同食盐样品间的差异性及相关品质指标间的相关性。采用电子舌技术结合电感耦合等离子体质谱仪对其成分和滋味品质进行分析评价,利用多变量统计学方法,探讨食盐基本属性、元素含量及其滋味品质之间的相关性,以期提供一种客观全面的食盐品质评价方法,为食盐产品的开发、销售、个性化发展提供参考。