Distinct Changes in Metabolic Profile and Sensory Quality with Different Varieties of Chrysanthemum (Juhua) Tea Measured by LC-MS-Based Untargeted Metabolomics and Electronic Tongue（IF=4.7，foods，湖南中医药大学）

味觉分析系统：电子舌，日本INSENT公司

菊花茶是一种典型的药食同源的保健茶，以其独特的保健功效和风味而闻名。菊花茶的口感和感官品质主要由次生代谢物决定。因此，本研究采用非靶向代谢组学结合电子舌系统，分析不同品种菊花茶代谢物谱与口感特征的相关性。感官评价结果表明，5个不同品种菊花茶的感官品质存在显著差异，尤其是苦味和涩味。主成分分析(PCA)结果表明，5种菊花茶的代谢差异显著。基于UPLC-Q-TOF/MS分析的非靶向代谢组学共鉴定出1775种代谢物。根据正交投影潜结构判别分析(OPLS-DA)的投影变量重要度(VIP)值，发现143种VIP代谢物对黄菊和金丝黄菊的代谢变化有影响;其中，13种代谢物被鉴定为影响它们感官品质差异的关键代谢物。山奈酚、木犀草素、染料木素和一些奎宁酸衍生物与“收敛”属性相关。相比之下，l-(-)-3苯乳酸和l-苹果酸被发现是菊花茶中“苦味”和“鲜味”属性的原因。京都基因与基因组百科全书途径富集分析表明，黄酮类和黄酮醇生物合成途径对菊花茶的感官品质有重要影响。这些发现为了解菊花茶独特感官品质的特征代谢物提供了理论基础。