研究表明，品饮温度是影响酒精饮料风味特征的重要因素之一。白酒在不同温度下进行品饮会因风味物质在不同温度条件下挥发性差异、复杂体系的气相分压以及味觉感知敏感度的差异而造成感官特性的明显区别。为了明确赣州虔酒的最适品饮温度，本研究在不同品饮温度下采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子舌对虔酒挥发性风味物质和味觉指标的检测分析，并结合感官品评，总结不同品饮温度下酱香型白酒的感官表现，从而确定虔酒最佳品饮温度，旨在对酱香型白酒不同品饮温度的挥发性风味物质组成以及白酒最佳品饮温度选择提供数据参考。（文献来源于江南大学）

味觉检测仪器：SA402B电子舌，日本INSENT公司

电子舌检测不同品饮温度下的味觉强度：检测了不同温度下酒样的酸、苦、涩、鲜、咸和甜味几个味觉指标，所有数据均经过参比溶液矫正。重复测定的误差平均值均＜0.1，不同样品对测定影响的误差率均＜50%，检测稳定性较好。不同温度下虔酒酒样电子舌味觉强度分析雷达图见图4。由图4可知，三种温度（12℃、20℃、28℃）下的酒样的味觉指标有着显著区别。其中，酸味、咸味、丰富度、鲜味指标在三个温度下相似。但是，温度较高（28℃）时，苦味和苦味的回味均显著更强；而温度较低（12℃）时，甜度、酸度都较低；温度在20℃时，甜度显著更高，苦、涩等指标都较弱。整体味觉指标轮廓最佳。较低的温度可能使酒体在味觉指标中呈现更高的甜味、更低的咸味、苦味回味、涩味，对丰富度、酸味、咸味、涩味回味没有显著的影响。

结论：综上以及其他指标检测可知，赣州虔酒在18～20℃时品饮体验最佳。本研究得出的酱酒在不同品饮温度下的理化和感官指标变化趋势，对于其他酱酒具有一定的推广意义，而从风味物质挥发量、电子舌结合感官品评的分析流程，更是确定特定白酒最适品饮温度的可资借鉴的研究思路。