目的:探究无盐并接种乳酸菌发酵酸菜过程及低温贮藏过程中品质变化规律。

方法:分析无盐酸菜发酵过程中的基本理化指标及贮存期间的品质变化。

仪器：电子鼻 德国AIRSENSE公司，电子舌 日本INSENT公司

结果:无盐酸菜在发酵第5天达到成熟，发酵过程中，pH值、亚硝酸盐含量、还原糖含量和维生素C含量显著下降(P0.05),其中维生素C含量减少了88.62%,总酸和总有机酸水平显著上升(P<0.05)。发酵成熟时，亚硝酸盐含量极低,达(0.23士0.10)mg/kg;其中有机酸主要为乳酸、草酸和醋酸,除琥珀酸外，其他有机酸如草酸、柠檬酸等发酵后均有增加,乳酸含量增加了26.5倍。4℃贮藏60d,无盐酸菜的pH值、总酸含量无明显变化,亚硝酸盐含量持续降低。

电子鼻传感器信号响应图，PCA及LDA分析图如下：

电子舌味觉指标图如下：

结论:发酵过程有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味，并保证了其优良的感官品质，且4℃下的贮藏性能良好,贮藏期为60d。

来源：宁波职业技术学院