风味是决定消费者购买意愿最直观的属性之一，不同的加工方法会对食品的滋味和风味特性等产生明显的影响。与其他食品类似，乌梅具有独特的感官特征，包括特殊的色泽、酸度和香气等，决定着消费者的喜好。为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响，"安徽中医药大学"分别以烟熏乌梅（SP）、热风干燥（HP）乌梅及烘干（DP）乌梅为研究对象，采用电子鼻（E-nose）、电子舌（E-tongue）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。通过GC-MS 结合电子鼻、电子舌等电子感官技术，可以很好地区分不同干燥方式处理的乌梅，进而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考。

德国AIRSENSE 电子鼻结果分析
2.1.1 不同加工方法乌梅样品响应值分析
为了更直观地反映乌梅不同加工方法的电子鼻响应值，以响应值数据绘制雷达图，结果见图 1 所示。熏制、电烘和热风干燥处理后的样品整体出峰情况较为相似，W1W 传感器响应值最大，其次为 W2W、W5S、W1S 传感器，其余6 个传感器响应值均较低。

2.1.2 不同加工方法乌梅样品区分分析

各处理组之间均分散无交叉，说明各个样品组之间相互独立且能够通过电子鼻进行较好的区分，表明不同加工方式对乌梅中风味物质影响较大，可在不同程度上改变乌梅的香气成分。

2.2 日本INSENT电子舌结果分析
2.2.1 不同加工方法乌梅样品响应值分析

样本的酸味响应值明显高于其他味觉信息，其次为涩味响应值，苦味响应值，涩味回味响应值。其中热风干燥的乌梅样品酸味响应值最高，其次为烟熏乌梅，最后为烘干乌梅。

2.2.2 不同加工方法乌梅样品区分分析
为观察不同加工方法乌梅样品的差异性，采用PCA 方法对 18 批乌梅样品进行主成分分析。如图 4所示，所有样本数据的分布呈现出明显的分组趋势。PC1 和 PC2 贡献率分别为 77.9%和 16.8%，累积贡献率为 94.7%（大于 80%），表明该模型具有良好的区分程度。这一结果表明，能够通过电子舌区分三种不同加工方法的乌梅样品。