梨汁作为梨果的主要加工品，是梨果加工升值的较好途径。按照加工方式的不同，果汁可被分为非浓缩还原汁(notfromconeentrate,NFC)和浓缩还原汁(fromconeenlrate,FC),国内以FC为主。目前针对不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响的研究较少，本课题研究能有效抑制果汁的酶促褐变的不同抗氧化剂(还原性谷胱甘肽、D-异抗坏血酸、偏重亚硫酸钾，)对NFC梨汁品质的影响，以期为选择不同抗氧化剂制作NFC梨汁提供依据。

感官检测仪器：电子鼻，德国AIRSENSE公司；电子舌，日本INSENT公司

添加不同抗氧化剂对NFC梨汁气味的影响

电子鼻利用特定的传感器和模式识别系统完成气味检测吸,添加不同抗氧化剂对NFC梨汁气味的影响结果见表2.数据说明添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁气味最好,还原性谷胱甘肽则次之。

添加不同抗氧化剂对NFC梨汁滋味的影响

添加不同抗氧化剂对NFC梨汁滋味的影响见表3。由表3可知,添加不同抗氧化剂的3种NFC梨汁滋味品质存在一定差异。

结论本试验从色度、褐变度、气味、滋味4个方面进行综合评价分析添加不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响。结果发现,添加还原性谷胱甘肽的NFC梨汁色度方面表现优异,果汁颜色透亮,呈现金黄色,且其褐变度最低。添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁样品香气最浓,还原性谷胱甘肽次之。添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁在鲜味上表现优异,还原性谷胱甘肽则在降低苦味、咸味等滋味上表现优异。相较而言,添加还原性谷胱甘肽的梨汁样品整体滋味较好。本研究可为NFC裂汁抗氧化剂的选择提供重要参考。

不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响  王启会,黄译生,徐星烨,何佳佳,赵燕萍,王海燕”(湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院,湖北襄阳441053)