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脂肪醛对谷胱甘肽-核糖美拉德反应风味形成的影响
时间：2024/2/29 11:34:25 点击次数：62
美拉德反应受脂质氧化的影响，而脂质氧化的中间产物是了解美拉德反应的关键。“大连工业大学”等单位采用日本Insent电子舌和德国Airsense电子鼻分析脂肪醛对谷胱甘肽-核糖美拉德反应风味形成的影响。本文设计了9种脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探讨了不同结构的脂质氧化产物对MR的影响，通过添加脂质氧化产物可以有效地改性基于MR的加工食品的风味成分。
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