为更好开发和利用重庆市优良地方品种荣昌猪,变资源优势为经济优势,满足生猪产业高质量发展的优质种猪需求以及多元化优质猪肉消费市场需求,“青岛农业大学动物科技学院”以纯种荣昌猪为研究对象,通过与消费市场上常见的三元杂交猪比较,对胴体性状、肉品质、滋味轮廓、气味轮廓及挥发性风味物质等指标进行检测,系统研究荣昌猪食用品质,为地方品种猪肉品质评价提供相对完整的基础数据,同时也为消费者挑选优质猪肉提供依据。

味觉检测仪器：SA402B电子舌(日本INSENT)

气味检测仪器：PEN3电子鼻(德国,Airsense)

电子舌分析显示：荣昌猪和三元杂交猪背最长肌的滋味轮廓存在明显差异,荣昌猪的鲜味丰富度和咸味响应值显著升高(P<0.05)。

电子鼻分析显示：荣昌猪和三元杂交猪背最长肌的气味轮廓存在明显差异,主要对醇类、醛类和酮类响应的传感器W2S在荣昌猪中响应值极显著升高(P<0.01)。

结论：与三元杂交猪相比,荣昌猪平均背膘厚显著增加,胴体重和屠宰率有下降趋势。荣昌猪肉色鲜红、系水力较好。感官仿生评价结果显示,荣昌猪肉中咸味、鲜味丰富度和苦味回味的响应值增加,醛类、醇类和酮类化合物含量升高。风味组学结果显示,荣昌猪和三元杂交猪背最长肌中己醛、戊醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、丁酸烯丙酯、2-乙基呋喃等16种挥发性风味物质可能是品种间风味差异形成的重要风味物质。这些试验结果为更好了解荣昌猪风味品质特征提供基础数据,为促进荣昌猪种质资源开发利用奠定基础。

（文献来源：荣昌猪和三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味物质差异研究，青岛农业大学动物科技学院）