由于甜樱桃果实皮薄多汁，采收自高温高湿季节，采后极易脱梗、软化、腐烂变质，极大地限制采后流通和销售，降低其商品价值。不同处理方法会影响保鲜贮存以及滋味和风味。“大连民族大学”基于课题组前期研究，以耐贮运、抗裂果能力较强、果肉脆硬的极晚熟甜樱桃品种“晚红珠”为实验材料，将其预冷至不同温度后回温至室温，通过测定比较甜樱桃果实回温前后的色差、呼吸强度、乙烯含量、硬度、可溶性固形物（TSS）含量、风味、感官评分和抗氧化能力等指标；探讨不同预冷温度对甜樱桃果实品质的影响，并深入测定甜樱桃果实的抗氧化指标，以提高甜樱桃在采后预冷效率，最大限度地保持甜樱桃果实的外观品质和营养价值，进而推动甜樱桃的产业化发展。

风味检测仪器：PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司

不同预冷温度及回温处理对甜樱桃果实风味的影响

甜樱桃果实采后由于细胞内部由于发生一定的生理变化，导致水果中的营养物质降解，直接影响水果风味和品质的改变。罗枫等[23]将感官评价作为判别樱桃品质优劣的一项重要依据，使用电子鼻对预冷至不同温度及回温至室温的处理组果实风味进行对比。由图5a可知，随着预冷温度的降低，甜樱桃果实的不良风味物质，如硫化氢和甲烷类物质增加，其中15℃处理组的不良风味远低于其他处理组的；而回温后3℃和0℃处理组的甲烷和硫化氢类不良风味物质高于其他处理组的（图5b），15℃处理组的不良风味物质始终较其他处理组小。综上说明预冷对甜樱桃果实的风味物质有影响。

结论：预冷能够有效维持甜樱桃果实采后的品质，达到增加甜樱桃果实经济价值的作用。