“河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所”旨在评价和比较不同干燥温度（室温及40、 50、 60 ℃） 对干燥金针菇菇根的营养成分（游离氨基酸、 可溶性蛋白质、 粗多糖和5’-核苷酸） 、 挥发性物质和口感特性的影响。 将HS-SPME-GC-MS、 E-nose和E-tongue技术用于分析干燥金针菇菇根样品的风味， 并采用主成分分析（principal component analysis， PCA） 和层次聚类分析（hierarchical cluster analysis， HCA） 对HS-SPME-GC-MS、 E-nose、 E-tongue所获数据以及融合数据集进行分析， 从而探讨不同温度制备的金针菇菇根样品风味之间的差异。

主要检测设备：PEN3电子鼻系统 德国Airsense公司； TS-5000Z味觉分析系统 日本Insent公司。

电子舌检测结果：从图4A可以看出， E-tongue传感器对不同干燥温度处理的金针菇菇根样品响应稳定， 有较好的重复性， 从而认定数据有效。图4B为被测样品的特征信号响应， 所有干燥金针菇菇根样品在7 个传感器上显示出相似的变化趋势， 但是响应强度有所不同， 这说明不同干燥温度处理金针菇菇根样品的味道之间存在明显差异。图4C和图4D分别为第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2） 在二维主成分空间的得分图和载荷图。

电子鼻检测结果：典型的E-nose响应如图6A所示， 每条曲线表示对应传感器信号响应随时间的变化趋势， 直至达到稳定的平衡。 其中W1W、 W2W和W5S的响应值随时间延长先升高后降低并达到稳定的平衡， 其他传感器的响应值变化不大。 图6B显示了10 个传感器对不同干燥温度处理金针菇菇根样品中挥发性化合物的响应， 可以看出， 不同样品响应值的变化趋势相似， 但也存在显著差异图6C、 D为干燥样品的得分和载荷二维图。

结论：本研究对不同干燥温度（室温、40、50、60℃）处理的金针菇菇根的挥发性特征和口感特性进行了检测分析。将E-nose、E-tongue、HS-SPME-GC-MS、化学计量学方法（PCA、HCA、One-wayANOVA）应用于单个或融合数据集，对干燥金针菇菇根的品质进行评价。干燥温度对游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量有显著的影响，不同干燥方法处理样品之间存在显著差异，其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。此外，PCA结合E-nose、E-tongue和HS-SPME-GC-MS可以有效区分不同干燥温度处理的金针菇菇根样品。将HCA与融合数据集相结合，得到了与PCA一致的结果。总之，本研究可为这种评价方法在干燥金针菇菇根样品以及其他热敏农产品鉴别中的应用提供参考。