摘要:滩羊因其营养价值高、风味独特而受到中国消费者的青睐。然而，由于放牧方式向室内饲养方式的转变，滩羊的肉质有所下降。对肉质下降机制的研究是有限的。选取28只滩羊，随机分为2个处理，分别为牧场:集中的食物或牧场用食物组学分析了风味前体和挥发性化合物。电子鼻和电子舌分析表明，这两种水果的香气和味道特征不同。放牧羔羊的亚油酸和n-3多不饱和脂肪酸水平较高(p < 0.01)。代谢组学研究表明，饲喂系统改变了25种具有糖脂和氨基酸代谢活性的亲水性代谢物。在鉴定出的57种挥发性化合物中，甲基，-丁内酯、苯甲醛和乙酸乙酯的浓度放牧羔羊极显著高于户饲羔羊(p < 0.01)。这些结果揭示了风味前体和风味谱在饲喂系统影响下的关键变化，这可能为消费者偏好放牧滩羊的原因提供初步的看法。

检测设备：电子舌，日本INSENT公司，电子鼻，德国AIRSENSE公司

文献标题：Characterization of the Flavor Precursors and Flavor Fingerprints in Grazing Lambs by Foodomics

发表单位：中国农业科学院动物科学研究所