鲜切苹果已在欧洲、美国、日本等发达国家实现系统化、规范化生产，并在鲜切市场中占有重要地位。然而，清洗、去皮、切割等鲜切加工操作会加速苹果果肉细胞的衰老进程，破坏了苹果组织细胞结构的完整性，使细胞内各种氧化酶直接与酚类物质接触，从而引发果实表面褐变、组织软化等一系列品质劣变问题，亟需寻找能够延缓鲜切苹果在贮藏期间的品质劣变及微生物生长繁殖，进而延长其货架期的一种高效保鲜方法。“大连民族大学生命科学学院”以红富士苹果为研究对象，在前期预实验的基础上，分别对红富士苹果进行70℃热空气预处理后鲜切以及鲜切后70℃热空气处理，分析两种方式处理后鲜切苹果在4℃贮藏期间的感官品质、生理指标变化及微生物生长情况，探讨两种热空气处理方式对鲜切苹果的保鲜效果，皆在寻找一种安全、节能以及高效的保鲜方法，为鲜切苹果的贮藏保鲜提供新的理论依据和技术支撑。

检测仪器：SA402B味觉分析系统，日本Insent公司；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司

热空气处理对鲜切苹果芳香物质、风味的影响

不同处理不同贮藏时间鲜切苹果的电子鼻测定结果如雷达图所示（图8），鲜切苹果W5S、W1S、W1W、W2S及W2W传感器的响应值具有显著变化，贮藏初期，与不处理对照组相比两种方式热空气处理能降低上述五个传感器的响应值，但在贮藏过程中，这五个传感器响应值明显升高，以鲜切前处理组的变化最明显。本实验结果表明，经热处理后鲜切苹果在贮藏过程中，挥发性化合物发生了明显变化，特别是甲基类（W1S）、硫化物（W1W）、芳香成分和有机硫化物（W2W）等芳香物质在贮藏末期明显增加，这与之前研究结论相似，因此可以推测鲜切苹果的主要挥发性组分属于甲基类、醇类及醛酮类化合物，热空气处理通过抑制微生物代谢和苹果香气组分自身代谢来延缓鲜切苹果的风味劣变。

电子舌的特征向量值测定结果（图9）显示，鲜切苹果的鲜味回味、涩味回味及苦味回味的响应值在整个贮藏期间均无明显变化，咸味随着贮藏时间的延长逐渐下降，涩味和苦味均逐渐上升，酸味呈先上升后下降，而甜味则先下降后上升，说明样品的风味物质会随着贮藏时间的延长而逐渐被消耗。与不处理对照组相比热空气处理能有效提高甜味的响应值而降低酸味的响应值，鲜切前处理虽然不能提高样品的甜味，但能降低酸味的响应值，这与TSS和TA含量的测定结果大致相同。可能是因为热空气处理能降低呼吸代谢对这些风味物质的消耗，从而减少鲜切苹果在贮藏过程中产生的酸味，使口感得到改善。

结论：综上，红富士苹果鲜切前后经过70℃、3min热空气处理能够显著（P<0.05）抑制鲜切苹果的呼吸强度、乙烯释放、表面褐变、PPO活性以及微生物生长，降低了失重率，显著（P<0.05）提高了TSS、总酚含量和抗氧化能力，延缓了鲜切苹果在贮藏过程中的风味劣变。与鲜切前热空气处理相比，鲜切后热空气处理具有更好的保鲜效果。本研究结果将为鲜切苹果的贮藏保鲜提供理论依据和技术支撑，热空气处理操作简单，无化学残留，在鲜切果蔬保鲜方面将具有广阔的应用前景。