电解水是NaCl溶液通过电解制备的氧化电位水，具有高效、广谱的杀菌作用，在发达国家已被认定为合格的食品添加剂。近年来电解水在鱼类冷藏保鲜中的应用受到了广泛关注。“集美大学海洋食品与生物工程学院”考察了电解水浸泡处理对大黄鱼在4°C贮藏过程中微生物、化学和物理指标，以及鱼肉的滋味和气味的影响，结果将为电解水在大黄鱼保鲜中的应用提供参考。

主要检测设备：TS-5000Z电子舌日本Insent，PEN3.5电子鼻，德国Airsense公司

大黄鱼滋味变化检测结果：

利用电子舌对大黄鱼肌肉在冷藏过程中的滋味变化进行检测，其滋味主要由苦味、苦味回味、丰富性(鲜味回味)、鲜味、咸味和甜味组成，未检测到酸味、涩味和涩味回味。随着贮藏时间的延长，C组鱼肉的苦味、苦味回味和丰富性逐渐增加(图4)，与鱼肉中HxR和Hx含量的变化趋势一致。另一方面，伴随贮藏时间的延长，鱼肉的鲜味、咸味和甜味逐渐下降。在贮藏过程中，电解水处理组大黄鱼的各种滋味变化趋势与C组类似，而在同一贮藏时间下，C组鱼肉中苦味回味和咸味的味觉值均低于电解水处理组(P<0.05)。

大黄鱼挥发性气味

采用电子鼻检测大黄鱼在贮藏过程中鱼肉挥发性气味的变化，冷藏期间，C组大黄鱼肌肉中由W1W(对硫化物灵敏)、W2W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)、W5S(对氮氧化合物灵敏)、W1S(对甲基类物质灵敏)和W2S(对醇和醛酮类灵敏)传感器探头检测到的挥发性气味在第4天开始显著增加(P<0.05)，而W2S传感器的响应值在贮藏7d后维持稳定(图5)。类似的变化趋势也在E100组大黄鱼的挥发性气味中观察到。200mg/L电解水处理的大黄鱼肌肉中W1W、W2W和W5S传感器响应值在冷藏4~10d期间显著低于C组样品(P<0.05)，而经过16d贮藏后，E200组鱼肉中的W1W、W2W、W5S和W1S的挥发性气味浓度显著高于C和E100组(P<0.05)。

结论：电解水处理能有效减少冷藏大黄鱼肌肉中微生物的生长，延缓HxR和Hx含量的增加以及K值、TVB-N值的上升，并且保鲜效果随有效氯浓度的增加而增加。然而，当电解水的有效氯浓度较高时会促进脂肪氧化，导致鱼肌肉黄度b*值增加，鱼肉腐败时硫化物等相关的挥发性气味反而增加。因此，利用电解水预处理对大黄鱼进行保鲜时还需要考虑有效氯浓度对鱼肉色泽和气味的影响。