“东北农业大学食品学院”通过对哈尔滨红肠pH值、水分含量、水分活度（aw）、颜色、质构、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、菌落总数、滋味、气味以及感官特性进行测定，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响，为低盐哈尔滨红肠的开发提供理论依据。

滋味和风味检测仪器：SA402B电子舌，日本INSENT公司；PEN3便携式电子鼻气味分析仪，德国AIRSENSE公司

直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间滋味和风味的影响

电子舌、电子鼻作为新兴的仿生设备，可以有效避免由生理味觉和嗅觉的带来的主观影响和缺陷，无偏测量食品的滋味和风味[37-38]。不同食盐添加量的哈尔滨红肠（3.00%、2.50%和2.00%）在贮藏期间（0、14d和35d）滋味变化情况如图3所示，随食食盐添加量的增加，哈尔滨红肠咸味显著增加（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P＜0.05），鲜味显著减弱（P＜0.05）。其余滋味特征在贮藏期间变化幅度较小，没有出现显著性差异（P＞0.05）。如图3B所示，在第0天时，各处理组均分布在第一主成分（PC1）负半轴上，与丰富度、鲜味和回味A（涩回味）相关，说明这几种味道在第0天时较为突出。而在贮藏末期（第35天）各处理组均位于第一主成分正半轴，与咸味、苦味、涩味和酸味回味B（苦回味）相关，说明贮藏期间哈尔滨红肠滋味发生变化。

直接减盐法对哈尔滨红肠挥发性风味的影响不同食盐添加量的哈尔滨红肠在贮藏期间电子鼻各传感器响应值如图4所示，不同处理组各传感器的响应值变化趋势相似。第0天时，传感器W1W、W1S、W2S、W5S和W6S的响应值较大，其中W1W、W1S和W6S在贮藏期间响应值显著降低（P＜0.05）。如图4B所示，所有样品第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别是86.7%和10.3%，累计方差贡献率为97%，可以较好地表征哈尔滨红肠大部分挥发性风味特征信息。其中第一主成分代表了样品86.7%的特征信息，第0天和第14天各处理组均分布在第一主成分正半轴，说明在第0天和第14天哈尔滨红肠挥发性风味差异较小。而随着贮藏时间延长至第35天时，各处理组与第0天在第一主成分上有明显区别，说明在贮藏末期哈尔滨红肠挥发性风味已经出现了显著性变化。同时在整个贮藏期间，2.50%与3.00%处理组距离较近，说明整体气味更为相似。