本研究将以鸭梨鲜榨汁为原料，采用煮沸浓缩工艺制备梨膏，在褐变度、总酚含量、总黄酮含量测定和感官评价的基础上建立Z-score（Z值）法综合评价模型，并以Z值为考察指标，通过单因素实验和响应面试验对梨膏护色剂种类的添加量进行优化，以期为鸭梨膏的进一步开发提供研究基础，为梨膏产品护色工艺改进提供参考。

主要检测仪器：PEN3型电子鼻　德国Airsense公司；SA-402B型电子舌日本Insent公司。

鸭梨膏的风味评价

1、电子鼻对鸭梨膏的气味分析　采用主成分分析法将10种传感器的信号结果降维成第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2），2组鸭梨膏挥发性物质的总贡献率为98.87%（图2），充分涵盖了样品的主要信息，且各组数据在PC1上的分布特征是决定区分效果的主要因素。护色梨膏和未护色梨膏在第一主成分可以实现完全分离，说明两种鸭梨膏在味觉指标上具有明显差异性，电子鼻可以准确识别和区分护色处理鸭梨膏和未护色鸭梨膏。利用载荷分析对各传感器的区分作用进行分析，由图3可知，第一主成分（PC1）贡献率占比为96.17%，PC1特征值越大对区分效果越有效，分布越靠近原点（0，0）附近的传感器对样品的区分作用越小[28]。W3C、W2W、W5S和W6S这四种传感器具有明显的区分作用，其中W3C（对氨类、芳香族化合物敏感）传感器总贡献率最大，占到总变量的98.87%，为用于区分护色鸭梨膏和未护色鸭梨膏的主要传感器。

2、电子舌对鸭梨膏的滋味分析　由图4可知，与未护色鸭梨膏相比，护色鸭梨膏的酸味和丰富度检测传感器响应值明显增大，甜味、苦味、涩味、回味-A、回味-B、鲜味、咸味检测传感器响应无明显差异。因此，通过对其酸味和丰富度进行测定，可以达到对护色鸭梨膏和未护色鸭梨膏的有效区分。