“福建农林大学食品科学学院”以海鲈鱼为原料,经清洗、去骨、蒸煮、炒制等工艺制成海鲈鱼鱼松,基于感官评价、色差、质构和风味的变化规律,优化海鲈鱼鱼松加工工艺,确定适用于海鲈鱼鱼松加工的关键技术,对提升海鲈鱼精深加工水平,实现产业增值增效,带动区域渔业经济可持续发展具有重要的意义。

主要检测仪器：PEN3.5电子鼻 (德国Airsense公司);SA402B味觉分析系统(电子舌)(日本INSENT公司)。

电子舌分析结果：

通过提取电子舌6个传感器的响应值,建立不同处理的海鲈鱼样品的滋味雷达图(图1)。从图1中可以看出,10种鱼松样品在苦味回味、鲜味、丰富性上差异较小;在咸味、甜味、苦味上虽有变化,但相对集中;酸味变化明显,其中5号样品酸度最小,符合成品鱼松的风味,可能是由于调味品对鱼松的酸味有一定掩盖作用。由图2可以看出,所有鱼松样品的分布区域和0号样品的分布区域分离较远,且各个试验组的数据点相对聚集,说明电子舌能够很好地区别不同鱼松之间的差别,但各种试验组在滋味上分布区域较近,说明在滋味上有一定的相似性。

电子鼻分析结果：

图3是海鲈鱼鱼松样品的气味雷达图，W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨类、W6S氢化物、W5C短链烷烃类、W1S甲基类、W2S醇类与醛酮类和W3S长链烷烃类传感器响应值较低且变化不大,说明不同处理的海鲈鱼鱼松的挥发性成分在氨类、烷烃类、甲基类、醇类和醛酮类在含量上几乎没有变化。而在W1W硫化物和W2W有机硫化物传感器上响应值高,其中0号样品响应值最高,说明调味品对鱼松腥味掩盖明显。图4为海鲈鱼鱼松样品电子鼻气味PCA分析图,主成分1和主成分2的累计方差贡献率为87.72%且大于85%,表明2个主成分已经能够反映样品的整体信息。如图4可知,10种不同处理的样品中同种样品的数据相对聚集,说明同一样品的重复性和稳定性相对较高。同时,不同处理样品相对分散,说明鱼松样品在风味上差异明显,电子鼻基本能区分不同的海鲈鱼鱼松样品。

结 论：本研究通过质构、色差及感官评分确定鱼松最佳加工条件为蒸煮时间20min、初炒时间10min,炒酥时间25min,在此基础上为获得鱼松的最佳配方,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化了鱼松的配方,确定以2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的海鲈鱼鱼松感官评分最高。同时对感官评价结果辅以电子舌和电子鼻进行验证,从气味和滋味两个角度同时评价调味鱼松样品,所得分析结果与感官评价结果具有较好的一致性,为海鲈鱼鱼松工业化生产提供参考。