水产制品品质涉及气味、色泽、口感、质地等方面，单靠一种仪器无法进行全面综合分析。因此需结合计算机视觉、电子鼻、电子舌和质构分析技术，方可获得大量描述水产制品不同品质特征的信息。利用信息融合技术对这些信息进行分析、综合和平衡，最终对水产制品做综合评价。（浙江省海洋水产研究所）

滋味评价仪器：电子舌（日本INSENT公司）

电子舌主要针对样品的滋味特性进行分析，操作便捷，可作为感官评价的替代或补充，目前广泛用于食品的快速检测。由图4可知，4类蟹肉样品在味道上存在明显差异，尤其在苦味、鲜味、丰富性和咸味方面差异较大。由表4可知，仿蟹肉块和仿蟹肉棒的味道较为相似，因其含食盐、味精等食品添加剂，鲜味和咸味较强，而由于仿蟹肉制品由淡水鱼肉和淀粉制作而成，故其丰富性较弱。

由图7可知，仿蟹肉制品在坐标轴左侧，存在明显的聚类，而纯蟹肉和重组蟹肉分散在不同象限。因此，仿蟹肉制品和纯蟹肉在味道上存在显著差异，仿蟹肉块和仿蟹肉棒在味道上较为相似，纯蟹肉与重组蟹肉的味道存在明显不同。

由表3可知，主成分1和主成分2的方差贡献率分别为87.61%和10.98%，丰富性、苦味、咸味和鲜味对主成分1和2的贡献率均较大。因此，4类蟹肉样品的味道差异主要表现在丰富性、苦味、咸味和鲜味4个味觉指标上。