“浙江省海洋水产研究所”采用智能感官分析技术结合传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别，用质构仪检测了4类样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性）。结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味，但苦味、涩味和苦味回味相对较高；蛋白质类添加剂（TG酶）有利于提高纯蟹肉的感官品质，尤其可大幅度改良口感和质地，全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌，购自日本INSENT公司

结论：结合智能感官分析技术与传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。结合电子舌技术与主成分分析法，对4类蟹肉样品进行了区分和识别，结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的丰富性，但苦味、涩味和苦味回味相对较高。此外，利用质构仪测试了4类蟹肉样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性），结果表明，添加TG酶有利于提高蟹肉的感官品质，尤其可显著改良口感和质地，全质构测试结果与人的感官评价结果较为一致。传统感官评价结合电子舌技术和全质构测试，可获得大量描述蟹肉样品不同品质特征的信息。