本论文选用销量较高且较典型的 2 款国产牛奶和 4 款进口牛奶的风味品质进行对比分析， 从风味品质的视角阐述国产牛奶与进口牛奶的差别， 同时结合定量描述性感官评价法评估牛奶的感官属性及其强度， 为消费者选择国产纯牛奶和进口纯牛奶提供试验依据。（北京工商大学）

风味品质检测仪器：SA402B 味觉分析系统，日本INSENT公司；PEN3 电子鼻 德国 AIRSENSE 公司

电子舌电子鼻检测结果分析

利用电子鼻对国内外牛奶的整体气味进行智能感官分析， 根据电子鼻各传感器对样品的响应情况如图 4 所示。 从图中可以看出每个传感器对 6 个牛奶样品的响应规律基本相同， 传感器响应值随检测时间的增加， 呈先上升后下降最后趋于稳定的趋势。 其中传感器 W5S、 W2W 和 W1W 的响应情况最强， 分别是对氮氧化合物、 芳香化合物和有机硫化物气味化合物的检测。 样品间每一传感器的响应强度存在差异， 选取趋于稳定后的 116~120 s 的响应数据进行后续分析。利用电子舌对国内外常温奶样品进行整体滋味分析， 将 5 个传感器的电势值转化为相应的 9 个味觉值， 根据样品的味觉值绘制的雷达图如图 5 所示。 从图 5 中可以看出国内外常温纯牛奶的滋味差异， 4 个进口牛奶样品的滋味轮廓相似， 而 2 个国内牛奶样品的滋味轮廓极为相似， 且国内牛奶样品的丰富度明显优于进口牛奶， 咸味、 涩味及涩味的回味相较于进口牛奶较弱， 酸味和苦味的回味相对较强。

基于电子鼻和电子舌对国内外常温奶样品的智能感官分析结果， 对样品进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)， 如图 6 所示。 根据智能感官分析结果的主成分分析， 6 个常温奶样品得到较好的区分效果， 国内的 2 个牛奶样品的滋气味最为接近， 聚为一类， 国外 4 个样品中滋气味相似， 样品 A3 和A4 最为接近， 聚为一类， 与风味组分的定性定量结果一致。

结论

试验通过对国内外常温牛奶的挥发性风味物质进行定性定量发现进口牛奶中的酮类、 酸类和含硫化合物的含量较高。 此外， 智能感官结果显示国内两个牛奶样品的传感器响应情况相似， 且进口牛奶样品的响应情况相似， 说明进口牛奶样品间存在相似性且与国内牛奶差异明显。 描述性感官评价说明国内牛奶样品的乳香味和乳脂味较浓且异味较弱， 整体喜好度评分最好。 总之， 从风味分析的角度，在国内市场上买的进口牛奶品质相对国产牛奶较弱， 一方面因延长保质期采取的过热加工使牛奶中的异味增加， 另一方面因长时间的存储和运输使口感变差。 国产牛奶在保证新鲜的同时保留了牛奶香浓的口感， 是真正适合国人的牛奶， 应呼吁消费者建立对国民品牌的自信心。