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烤羊肉串在中国作为传统食品因其独特的风味和悠久的历史而受到重视,中国拥有庞大、稳定的消费群体和蓬勃发展的烧烤行业。“渤海大学”基于电子鼻和电子舌技术,识别市售烤羊肉串的风味特征。采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 分析知名餐厅制作的五种烤肉串,以确定其 VOC 特征,然后使用智能传感技术进行表征。采用混合数据融合策略来提高风味识别的准确性。五种机器学习模型预测VOC的含量以及识别了烤羊肉串的不同品牌。本研究为识别市售烤羊肉串中 VOC 并揭示风味差异提供了有效方法,也为提高此类产品感官质量提供了策略。智能传感技术和化学计量学的结合是食品工业和食品科学家表征和识别产品以及了解和改善烧烤过程中风味属性的一种有前途的方法。
Characterization of selected commercially available grilled lamb shashliks based on flavor profiles using GC-MS, GC × GC-TOF-MS, GC-IMS, E-nose and E-tongue combined with chemometrics
发表期刊《Food Chemistry》(Q1,IF: 8.8),发表单位:渤海大学
主要检测仪器:日本INSENT电子舌 ,德国AIRSENSE电子鼻等
实验图谱:
研究结论:
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公司名称:知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司