研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响，选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验，釆用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,釆用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别，并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比，上面啤酒酵母的起发速度更快，发酵度更高，发酵液风味物质含量较高，酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快，最早达到发酵峰值，发酵液感官风味协调，是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。（中国食品发酵工业研究院有限公司）

味觉检测仪器：日本INSENT电子舌

电子舌检测结果：不同菌株发酵液的发酵风味品评对比啤酒风味评价通常采用感官品评和风味物质检测相结合的分析方法，感官品评可以直观地反映啤酒的整体风味特征,但是对啤酒品评师的要求较高、品评重复性较差、主观性较强吟。针对这一问题，电子舌目前在啤酒行业针对不同产地、不同风格的啤酒进行定性的分析已经得到了很好的应用。利用电子舌对不同酵母发酵液样品进行酒体滋味分析，包括酸味、苦味、涩味、咸味、后苦味、后涩味、鲜味、丰富度,利用电子舌放大差异，更加敏感地识别样品间的差异。根据不同滋味信号传感器的呈现的响应值，绘制滋味雷达图见图4。由图4可知，菌株L5发酵液的涩味比较强，但是整体滋味的丰富度不如其他几株菌株发酵液，这也符合上面发酵法比下面发酵法风味更加丰富的特征。上面发酵的样品中,菌株A3的发酵液酸味、后涩味最强，酒体整体的丰富度也最高;菌株A2的发酵液咸味、苦味、鲜味均较高，口感也较为丰富;菌株Al、A4的发酵液风味较为平均,风味较协调。