“贵州大学酿酒与食品工程学院”以贵州仁怀市5个酱香型白酒企业的高温大曲作为研究对象，对比样品中滋味化合物与香气化合物对传感器响应强度的差异，对电子舌电子鼻实验数据进行主成分分析（PCA）。

主要检测设备：PEN3 型电子鼻， 德国 Airsense公司； SA-402B 型电子舌， 日本Insent公司

实验结果：对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P＜0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值最高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。

结论：运用电子舌电子鼻分析5种贵州酱香型白酒大曲中风味化合物，结果表明95%乙醇溶液能提取出大曲中更多的滋味化合物与香气化合物。根据电子舌结果，5种大曲的酸味是差异最大的1种滋味，苦味、涩味、后涩味较为相似；5种酒曲中3号酒曲的酸味强度最小，5号酒曲的酸味强度最大；2号酒曲与5号酒曲滋味化合物较为相似。在酒曲粉末与95%乙醇溶液提取液电子鼻分析中，5种酒曲的氮氧化合物的含量普遍最高，3号酒曲粉末与1号酒曲95%乙醇萃取液中氮氧化合物含量最高。5种大曲对其余传感器的响应值差异较小，即5种大曲电子鼻分析风味轮廓基本相似，合理推测酒曲气味差异的主要原因可能是氮氧化合物含量的差异，且95%乙醇能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物。