为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，“石河子大学食品学院”在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。

大竹米酒的滋味品质检测设备：SA402B 电子舌，日本 Insent公司

本研究利用电子舌对大竹米酒的滋味品质进行了数字化评价，继而对其有机酸及游离氨基酸含量进行了测定。由图1（A）可知，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，而在后味A、后味B和丰味指标上的差异较小。

结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82mg/g）和乙酸（6.27mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06mg/g）、亮氨酸（4.10mg/g）和天冬氨酸（3.94mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillusfermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcuspentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillusparacasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillusplantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostocpseudomesenteroides（假肠膜明串珠菌，2株）。高通量测序结果表明，Firmicutes（厚壁菌门）和Proteobacteria（变形菌门）为平均相对含量大于1.0%的细菌门，累计含量达96.93%；Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Pediococcus（片球菌属）、Weissella（魏斯氏菌属）、Lactococcus（乳球菌属）、Leuconostoc（明串珠菌属）和Acinetobacter（不动杆菌属）为平均相对含量大于1.0%的细菌属，累计含量达89.43%。相关性分析表明，Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关（P<0.05）。由此可见，大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主，细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主，且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义。