为明确清徐低温大曲真菌菌群的多样性与功能， 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行解析， 使用电子鼻和电子舌智能传感技术对香气和滋味进行分析， 并通过多元统计学分析方法进行解析。 结果表明， 清徐低温大曲平均相对含量＞1.00%的真菌门为子囊菌门（Ascomycota） ， 平均相对含量为（99.99±0.02） %。 平均相对含量＞1.00%的真菌属为复膜孢酵母属（ Sac-charomycopsis ） 、 热子囊菌属（ Thermoascus ） 、 红曲菌属（ Monascus ） 和曲霉属（ Aspergillus ） ， 平均相对含量分别 为（80.71 ±8.83） %、（8.96±5.03） %、（6.10±4.56） %和（1.54±1.18） %。 通过肠型分析将清徐低温大曲分为两组， 并结合大曲的菌群多样性分析结果与香气、滋味指标进行关联分析， 发现清徐低温大曲中复膜孢酵母属相对含量的差异是造成清徐大曲功能不同的主要原因。

检测设备：SA-402B电子舌： 日本INSENT公司 ；PEN3电子鼻：德国Airsense公司

清徐低温大曲样品香气和滋味的解析

采用电子舌和电子鼻分别对清徐大曲的滋味和香气进行解析， 并通过PCA直观展现不同样品间香气和滋味的相似性， 结果见图4，由图4A可知，清徐低温大曲的PC1主要包括WIC、W3C、W5C、W3S、W2W、W2S、W1W、W5S、W1S， 方差贡献率为35.39%，PC2主要包括W6S、酸、咸、丰度、苦、后味-A、后味-B，方差贡献率为25.41%， 前两个主成分的累计方差贡献率为60.80%， 说明这两个主成分的代表性强， 可以用来代表清徐低温大曲样品的滋味和香气品质。 由图4B可知， 清徐大曲Type 1都分布在y的正半轴， Type 2大都分布在y的负半轴， 将Type 1和Type 2的得分范围映射到图4A因子载荷上，结果发现，Type 1主要受W2W、W2S、W1W、W5S、W1S、苦、后味-A和后味-B的影响， Type 2主要受W3S、W6S、酸、咸和丰度的影响， 而Type 1和Type 2是由复膜孢酵母属、热子囊菌属和曲霉属的平均相对含量不同确定的， 由此可以推测复膜孢酵母属、热子囊菌属和曲霉属的平均相对含量对清徐低温大曲样品的W3S、W6S和丰度以及W2W、W2S、W1W、W5S、W1S、苦、后味-A和后味-B指标具有关联性，是造成清徐大曲分组的主要原因。

文献来源：河北工程大学