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香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析
时间:2022/11/15 12:00:02 点击次数:352

风味改良剂或风味掩蔽剂是指本身不具有咸味, 但用于咸味剂中能提高咸味剂的咸度、 减弱或遮掩其苦涩味和不良味感的口 感改良剂。香菇蛋白中至少含有 16 种氨基酸, 氨基酸总量达 5.557%, 是构成香菇鲜味的主要来源之一, 可以提升食物口感和味道, 这为以香菇为原料进行混合调味盐的生产提供了思路 。 但目 前研究中有关于利用香菇鲜味物质辅助减钠的研究相对较少。

 

“雪天盐业集团股份有限公司”在普通低钠盐的基础上, 通过优化香菇提取物和风味改良剂添加量得到减盐不减咸、咸鲜合一、 营养美味相结合的香菇鲜味低钠盐产品,以感官评分为评价指标, 通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究, 并应用德国AIRSENSE电子鼻与日本INSENT电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析,以期为助力国家“三减三健”和解决食盐产品附加值低的问题提供一定的理论依据。

 

通过电子舌对香菇鲜味低钠盐、普通低钠盐与普通精制盐进行滋味分析, 从图 3 和表 5 可以看出,  电子舌测定的苦味、 涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐, 鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐, 咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异。

采用电子鼻将2.5最佳配比的香菇鲜味低钠盐与普通低钠盐、 普通精制盐进行电子鼻风味对比分析, 风味雷达图和主成分分析见图 1 和图 2。 结果表明, 香菇鲜味低钠盐在传感器 S7、 S9 处均有非常明显的响应值差异, 根据表3 判断, 香菇鲜味低钠盐中含有较为丰富的以硫化氢为代表的含硫有机化合物及芳香族化合物等。 主成分分析(principal component analysis, PCA)第一和第二主成分贡献率之和接近 99.02%, 说明包含了很大的信息量, 基本上涵盖了样本的大部分原始信息, 香菇鲜味低钠盐的香气成分与普通精制盐和普通低钠盐差距较大, 而普通精制盐和普通低钠盐香气成分类似, 这可能因为添加的香菇提取物具有特殊风味导致的。

        

 

 

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