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电子舌分析市售槟榔的味觉特征
时间：2019/12/12 10:58:47 点击次数：1497
槟榔是仅次于烟草、酒精和咖啡的世界第四大成瘾型消费品。中国台湾、海南、广西等槟榔原产地都有嚼槟榔的习俗。说起嚼槟榔则不得不提湖南，据统计，中国台湾约10%的人口有嚼槟榔习惯，而湖南人嚼槟榔的比例达到38.42%，其中30至40岁人群更高达50.36%。市面上销售的槟榔产品也主要来自于湖南厂家。槟榔口味独特，咀嚼后对呼吸系统的刺激让很多人们望而却步。为了探究槟榔的口味特色，以口味王的“和成天下”、皇爷的“雄究究”和和畅的“叨嘴巴”为实验材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对其进行味觉评价，以期了解槟榔的口味特色。
评价槟榔的味觉时，需将样品粉粹，取适量样品于蒸馏水中浸提12h后纱布过滤，将滤液倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。
通过测试发现槟榔主要的味觉指标是甜味、苦味、涩味、鲜味和丰富性（鲜味的回味），从雷达图中可见，三个样品的主要味觉指标一致。详细分析味觉指标可见，三个品牌槟榔在味觉上各有特色，叨嘴巴苦、涩味显著高于其他两个产品，滋味丰富；雄究究最甜，甜味是其最突出的味觉特征；和成天下鲜味虽与其他样品接近，但丰富性（也称鲜美味、持续性）却显著高于其他两个产品，可见其咀嚼后口腔中槟榔的鲜美味较为持久；样品间味觉指标数值差异均达一个刻度，人们可以明显感知三者之间的差异。
由于味觉分析系统（电子舌）可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值，适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，可以为市场调研、品牌差异及目标产品
达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。
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