食用菌作为具有良好营养和保健功能的优良食品资源,其中的鲜味物质可以用于开发食用菌天然风味增强剂以及天然调味品。北京工商大学通过电子舌、化学分析和感官评价对 9种食用菌的鲜味强度进行评价,选定鹿茸菇为原料,以 EUC 值为指标,通过单因素和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸的提取工艺进行优化, 获得最佳提取条件,旨在为鹿茸菇的利用和深加工提供进一步的理论基础。

9种食用菌的鲜味强度电子舌分析

       采用日本 INSENT 进口 SA402B 型电子舌,拟用同人舌头味觉工作原理相类似的人工脂膜传感器技术,客观数字化的评价食品或药品等样品的基本味觉感官指标,同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。在检测之前需要对电子舌进行活化。 样品检测4 次,每次常温检测 10 min, 取后 3 次为实验数据,利用电子舌自带的数据处理软件对味觉强度数据进行采集。

       从表4 中可以看出, 电子舌检测到的9种食用菌的鲜味强度从 11.22 ( 姬松茸) 到 13.53 ( 鹿茸菇) ,鹿茸菇鲜味响应强度最高, 姬松茸鲜味强度最低。有报道称香菇在食用菌中鲜味性最强 , 这可能是与样品的前处理方式有关。 9 种食用菌的感官评分从 2.85( 猴头菇) 到 5.55( 鹿茸菇) , 鹿茸菇的感官评价结果与电子舌检测结果都表明它的鲜味性最强, EUC 值为 160.56 g/100g, 在 9 种食用菌中的EUC 值较高, 因此, 选用鹿茸菇作为原料进行酶解提取工艺研究。