电子鼻电子舌对不同规格番茄酱风味的分析

《农产品加工》

王婧(中粮新疆屯河加工番茄技术研究中心(有限公司),新疆昌吉831100)

摘要：采用电子鼻和电子舌，通过主成分分析(Principalcomponentanalysis，PCA)、线性判别分析(Lineardis­criminantanalysis，LDA)对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分，定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异。结果表明，不同规格番茄酱嗅觉、味觉指标丰富，热破番茄酱在短链烷烃类、醇醛醚酮等类和芳香成分、有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱；味觉差异主要表现在酸味、苦味、咸味和鲜味指标上，冷破番茄酱酸味、咸味强于热破番茄酱，热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱。

关键词：番茄酱；电子鼻；电子舌；主成分分析；线性判别分析

株米曲霉的特色酶系对酱油理化指标及品质的影响

《中国食品学报》

路怀金，刘通讯，赵谋明，林涵玉，陈子杰，冯云子（华南理工大学食（科学与工程学院广州510641）

摘要：选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵，通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定，探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明：米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势，中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而，米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出，如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度，且苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势，相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%、5.14%和4.10%，这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符，表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响，这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。本研究结果将对米曲霉筛选、育种及差异化发酵应用提供重要的理论依据。

关键词：酱油；米曲霉；酶系组成；风味品质；相互关系。

基于电子舌电子鼻分析红糖风味的差异性

《中国食物与营养》

佘义勇1，2，3，何群1，3，陈光宇1，3，饶智2，3，4，谢梦洲1，2，3，肖作为3，4(1湖南中医药大学中医学院，长沙410208;2湖南中医药大学中医诊断重点实验室，长沙410208;3湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，长沙410208;4湖南中医药大学药学院，长沙410208)

摘要:目的:运用电子鼻、电子舌对不同品牌红糖风味进行检测区分，建立一种有效鉴别不同品牌、等级、产地红糖的方法。方法:对红糖感官评定结果进行等级一致性检验;运用电子舌自带软件对数据进行主成分分析，运用电子鼻自带软件对数据进行主成分分析、传感器区分度分析及线性判别分析;并利用DPS对电子舌数据进行方差分析及最小显著差异(LSD)法多重比较，对电子鼻数据进行方差分析;建立滋味雷达图观察不同红糖样品对传感器响应强度的差异性。结果:电子舌、电子鼻能够区分不同品牌、等级、产地的红糖，各红糖样品滋味差异主要是丰富性、咸味，香气成分差异主要是氮氧化合物、甲烷等短链烷烃、有机硫化物和无机硫化物;感官评定等级一致性检验结果也显示不同红糖样品的差异性显著。结论:电子舌、电子鼻技术可用于区分不同品牌、产地、等级的红糖，为红糖品质鉴别提供技术支持。

关键词:红糖;电子舌;电子鼻;感官评定;差异性

基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征

《食品科技》

1，赵赟2，王俊林3，李金桩3，双全1*

(1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.邯郸职业技术学院食品与生物工程系，河北邯郸056000；3.内蒙古红太阳食品有限公司，内蒙古呼和浩特011700)

摘要：为研发高品质川味火锅调料，基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物。结果表明，4种川味火锅调料共检测到风味物质162种，其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种。名扬样品风味最浓郁。4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种。电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味，其次是鲜味，构成火锅调料的重要滋味。电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。海底捞、红99、红太阳3种样品在滋味上较相似，红99和名扬样品气味上有一定相似。

关键词：川味火锅调料；风味物质；气相色谱-质谱联用技术；电子鼻；电子舌

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究

《中国调味品》

步营1,王飞1,胡显杰1,2,朱文慧1*,李学鹏1,毕蕾3,王玉亭4(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;2.大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116034;3.抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司,辽宁抚顺113122;4.荣成协汇食品股份有限公司,山东荣成246309)

摘要:以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

关键词:蓝蛤;超高压;酶解工艺;风味

基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律

《中国调味品》

张翼鹏,张伟,吴家灿,马宁,王明锋*(云南中烟工业有限责任公司技术中心,昆明650231)

摘要:甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质(苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯)对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用。该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现“减糖不减味”的目标提供一定的借鉴意义。

关键词:甜味;甜香;电子舌;协同作用;σ-τ图法