宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

《肉类研究》

耿翠竹1季鑫1王海滨1，2胥伟1，2陈季旺1，2王琦1熊幼翎2，3

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2.农产品加工湖北省协同创新中心

3.美国肯塔基大学动物与食品科学系

摘要：为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中，股二头肌的水分含量持续下降，灰分含量持续上升，而pH值则一直较稳定；总氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，从发酵末期开始稍有下降；非蛋白氮含量先持续升高，从发酵中期开始下降；呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小，而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。

关键词：宣恩火腿；股二头肌；理化指标；

盐水鸭加工过程中滋味变化及呈味肽分离鉴定的研究

陶正清南京农业大学

摘要：盐水鸭是我国传统低温肉制品的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不腻、“鲜、香、嫩、滑”等特点，深受国内外广大消费者的喜爱。传统的盐水鸭加工制作多以手工作坊式为主，要求“炒盐腌、老卤复、烘得干、煮得足”。盐水鸭的现代工业化生产则对传统工艺进行了继承和改造。干腌、复卤、冷藏、煮制是盐水鸭工业化生产的主要工艺点，对盐水鸭成品的品质和风味有重要的影响。本论文以不同工业化加工阶段的盐水鸭为原料，研究盐水鸭在加工过程中基本成分和滋味物质的变化，结合电子舌技术分析了不同加工阶段盐水鸭的具体味觉特征差异；并对盐水鸭成品中呈味肽进行了分离纯化和鉴定。电子舌分析发现，F1T3与盐水鸭的总体滋味最接近，呈味特性最接近鲜味，最有可能是盐水鸭的特征呈味肽；F1T5和F1T7滋味相近，与盐水鸭总体滋味差异性相对较大，呈味特性最接近咸味；F1T3、F1T5和F1T7的酸味和甜味均较弱。三条合成肽均能与MSG发生协同作用增强咸味，但与NaCl没有鲜味增强作用。

关键词：盐水鸭；加工；滋味；呈味肽；

红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

《食品科学》

邓亚军刘登勇郭晨韩耀辉

渤海大学食品科学与工程学院

生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

摘要：经过招募、筛选和培训，构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团，对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明：在咀嚼过程中，食团的水分含量显著上升，脂肪含量持续降低，在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值无显著变化；氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高，其含量分别达到1.07%和79.90mg/100g。相关性分析显示：食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关，风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律，咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势，且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。

关键词：食团；红烧肉；咀嚼；咸味；鲜味；释放；

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

《食品工业科技》

胡新1姚亚明1王鹏1，2屠康1，2

1. 南京农业大学食品科技学院2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

摘要：为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响，以解冻汁液流失率，pH，脂类氧化（TBARS）值，蛋白质溶解度，滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结，冻结后-18℃冻藏3d，每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明：冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出，解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。pH受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）；TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05），受冻结方式影响不显著（p>0.05）；解冻方式是影响滋味变化主要因素；-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。

关键词：冻结；解冻；肉制品；猪肉；品质；