摘要：利用同源模型和分子动力学方法构建了鲜味受体T1R1/T1R3的结构，并通过分子对接研究了多肽与该鲜味受体的相互作用。利用电子舌对肽的鲜味强度进行了研究。结果表明，T1R1/T1R3异质二聚体同源模型中99.3%的氨基酸残基在允许范围内，大于高质量模型结构中90%残基的阈值要求。筛选并合成了5条新的多肽(DK、EEK、EDQK、SEGGR和QDSIGS)。五种肽的鲜味强度均高于味精。对接结果表明，肽与T1R1的主要氨基酸残基Arg151、Asp147和Gln52之间的相互作用在鲜味的产生中起着关键作用。

鲜味强度检测仪器：SA 402B电子舌 ( 日本INSENT公司)

文献标题：Identification of novel umami peptides from myosin via homology modeling and molecular docking