本研究评估了红曲霉米醋在固态发酵过程中口感结构、口感活性指标和抗氧化活性的变化，以及它们之间的潜在关系。结果表明，发酵时间越长，抗氧化成分含量越高，抗氧化活性越强。根据口感活性值(TAV)评价，认为TAV高的7种有机酸和4种游离氨基酸(FAAs)是口感活性指标。红曲霉米醋抗氧化活性与主要抗氧化物质的相关性分析顺序为:FAAs>总酚>总黄酮>有机酸。进一步分析发现，乙酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、谷氨酸、Ala和Val等7种关键成分是红曲米醋抗氧化活性的味觉活性指标，对红曲米醋的口感特性和抗氧化活性有显著影响。本研究结果可为通过关键口感活性指标调控红曲霉米醋的抗氧化特性提供参考，并为进一步探索开发新型醋基功能食品提供新思路。

如需了解更多详情请参照原文献：Taste-active indicators and their correlation with antioxidant ability during the Monascus rice vinegar solid-state fermentation process